La leche engrosada es leche que se ha permitido que se agriete naturalmente, que se vuelva espesa, picante y muy rica. A menudo se vende en supermercados, donde se llama suero de leche. Se encuentra entre una familia de productos lácteos cultivados que se han consumido durante siglos, y en muchas regiones del mundo, esta leche agria es una bebida muy popular y un ingrediente para cocinar. Muchas tiendas venden una versión pasteurizada, y también es posible hacer este ingrediente en casa.
La palabra “clabber” proviene del idioma irlandés, y significa “engrosar”. Si se permite que la leche espesa se espese lo suficiente, se convierte en crema coagulada, una extensión popular de los bollos en muchas partes del Reino Unido e Irlanda. Esta leche cultivada también se puede beber directamente, sin sabor o con sabor, y es especialmente popular en el sur de Estados Unidos sobre el hielo. Debido a que la leche aplastada es más estable en almacenamiento que la leche normal, a menudo es el producto lácteo preferido en áreas con refrigeración irregular o nula, y para gran parte del mundo, la leche fresca es un manjar relativamente reciente.
Tradicionalmente, la leche de clabbered se elabora permitiendo que la leche cruda permanezca en reposo hasta que se haya espesado, un proceso que lleva 24-48 horas. La leche también se mantiene tibia, lo que fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas. A medida que se espesa, la acidez de la leche aumenta, evitando el crecimiento de bacterias dañinas y creando un sabor muy distintivo que muchas personas disfrutan enormemente. Una vez que la leche se ha aplastado, puede refrigerarse y luego usarse en una variedad de recetas; actuará como un agente ascendente, haciendo que los productos horneados sean más livianos y esponjosos.
La leche moderna de clabbered a menudo se elabora con leche que ha sido pasteurizada. Si bien esta leche será más segura de beber, es posible que carezca de bacterias beneficiosas, porque la pasteurización ha eliminado gran parte de las bacterias buenas de la leche. Esta versión a menudo está disponible para la venta en tiendas. Puede usarlo para hacer su propia leche en casa, introduciendo una pequeña cantidad en un frasco limpio como cultivo iniciador, agregando leche pasteurizada y luego permitiendo que fermente.
También puede hacer un sustituto de este ingrediente agregando un ácido como vinagre o jugo de limón directamente a la leche cruda o pasteurizada, en una proporción de una y media cucharaditas por cada taza. Si bien esta versión no será tan rica y sabrosa, tendrá el sabor picante y la textura ligeramente cuajada de la leche tradicional, y se clava mucho más rápidamente, lo que puede ser útil en un apuro.