Para las celebraciones de A?o Nuevo, muchos italianos tradicionalmente comen una charcuter?a de cotechino con lenticchie o cotechino con lentejas. Una de las carnes preparadas m?s populares del pa?s, el cotechino est? hecho de salchichas de cerdo hervidas con una combinaci?n precisa de grasa molida, c?scara y culata. Al igual que el salami, esta charcuter?a se conserva con varios agentes de curado como nitritos, y luego se condimenta con una variedad de ingredientes que var?an seg?n la regi?n, desde canela, nuez moscada y vino hasta clavo, ajo y tomillo.
Derivado de la cotica, que es la palabra italiana para piel o c?scara, el cotechino se puede deletrear de otras maneras, como coteghino o cotecchino. Seg?n sus fabricantes modernos, se remonta a la aldea italiana de Gavello a principios del siglo XVI. Varias regiones de Italia, particularmente en el norte, han popularizado las versiones de la carne, con ajustes distintivos en especias y proporciones. La ciudad de M?dena y otras ciudades de las regiones de M?dena, Zampone, Lombard?a, V?neto y otras tienen recetas ?nicas.
Las proporciones de carne y especias var?an, pero no mucho. Una receta para 6 lbs. (aproximadamente 2.7 kg) de enlaces, proporcionados por el chef Len Poli en Sonoma Mountain Sausages, usa solo 0.33 lb (aproximadamente 149 g) de grasa y 1.5 lb (aproximadamente 680 g) de c?scara para 3.75 lb (aproximadamente 1,700 g) de paleta de cerdo. La carne se muele y luego se cura con sal y otros agentes curativos como dextrosa y amesfos.
Lo que hace que los enlaces sean ?nicos es la combinaci?n exacta de especias que los chefs agregar?n a la carne. Los componentes t?picos incluyen vino blanco, canela, ajo en polvo, sal, pimienta, mejorana, nuez moscada, clavo y tomillo. Despu?s de estar finamente mezclada y de estar en el refrigerador por un d?a, la carne se rellena en tripas del tama?o de una vaca para hacer salchichas gordas y largas. Estos pueden colgarse de un gancho para secar al aire, a veces durante varias semanas. Una simple ebullici?n los prepara para ser rebanados y comidos.
Quiz?s la forma m?s tradicional de comer cotechino es convertirlo en la estrella de un guiso de lentejas. La receta del chef italiano Mario Batali, disponible en su Babbo Ristorante en Enoteca, Italia, pone discos de cotechino en rodajas sobre una cama de lentejas negras condimentadas con ajo, salvia, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Cotechino es quiz?s una de las charcuter?as italianas m?s sabrosas para utilizar piezas de cerdo menores. Otra salchicha famosa llamada salama da sugo utiliza piezas de repuesto y ?rganos condimentados, desde la lengua hasta el pulm?n, que deben hervirse durante cinco horas antes de que est?n listos para comer.