El secado por tambor define un proceso utilizado en la industria alimentaria para eliminar la humedad de pastas, purés y líquidos con tambores rotativos y calentados. El procedimiento convierte los productos alimenticios húmedos en hojuelas o polvo que el consumidor puede rehidratar. El secado en tambor utiliza una combinación precisa de presión de vapor, temperatura, velocidad de rotación y espesor del producto para retener el sabor y el color.
Los fabricantes de alimentos generalmente usan tambores para hacer hojuelas de papa, leche en polvo, alimentos para bebés, mezclas de sopas deshidratadas y algunos cereales para el desayuno. El proceso también podría convertir las manzanas en compota de manzana, pero el secado de frutas en tambor presenta un desafío debido a su alto contenido de azúcar. El secado en tambor conserva abundante almidón, junto con aditivos y estabilizadores, en la producción de puré de papas instantáneo.
Las papas se lavan y pelan como primer paso en el proceso de deshidratación. Luego se cortan en rodajas y se cocinan para crear una pasta. El puré se aplica a la superficie externa de un tambor calentado internamente para eliminar la mayor parte del contenido de agua. Por lo general, la humedad se evapora en segundos, lo que permite la eliminación del producto final del tambor a través de rascadores.
El equipo utilizado para el secado generalmente emplea uno o dos cilindros hechos de acero inoxidable o hierro fundido que descansan sobre un marco. Dependiendo del uso previsto, los secadores se pueden comprar con tambores simples, dobles o dobles. Los secadores de tambor simple y doble se usan más comúnmente en la deshidratación de frutas y verduras.
El secado de un solo tambor, generalmente utilizado para papas, alimenta el puré al exterior del tambor. El secado de doble tambor emplea dos cilindros que giran uno hacia el otro y se usa comúnmente para hacer pasta de tomate. La distancia entre los tambores determina el grosor de las capas de alimentos. Los secadores de doble tambor giran uno fuera del otro, lo que controla el polvo durante el proceso de secado de alimentos.
Un secador de tambor de vacío funciona de manera similar, pero usa temperaturas bajas para alimentos que pueden dañarse por el calor extremo. Los tambores en este tipo de equipo están sellados dentro de una cámara de vacío y representan una forma de deshidratación considerada costosa. El secado con tambor de vapor representa un método más eficiente para deshidratar productos alimenticios.
El secado por tambor comenzó a utilizarse en la década de 1990 antes de que se desarrollaran las técnicas de secado por pulverización. El secado por pulverización expone los alimentos con alto contenido de humedad al aire caliente dentro de una máquina que elimina rápidamente el agua. Estas máquinas más nuevas permiten ajustes de temperatura para diferentes tipos de alimentos y el tamaño de partículas deseado.