La pechuga ahumada implica un método para asar un corte de carne de res especiada con el bajo calor y el sutil sabor de la leña humeante. El bajo calor requiere un largo tiempo de cocción. El largo tiempo de cocción está dictado por la carne especialmente dura de la parte específica de una vaca utilizada para hacer pechuga. Hay algunas regiones del mundo con una tradición de curar y preservar la carne de res en ahumaderos. Brisket es una de las especialidades culinarias de la firma de las regiones del sur de los Estados Unidos.
Hay una delgada capa de carne en la parte inferior de una vaca que cubre lo que podría considerarse su pecho, sus primeras cinco costillas. La carne es muy dura, llena de venas de grasa y tejido conectivo. Muchos carniceros en el pasado simplemente descartaron esta parte, para ser molida con otros recortes desechados. Esta carne es típicamente barata en comparación con otros cortes de carne más tiernos. La losa puede pesar alrededor de 10 libras (4.5 kg), pero generalmente se divide en dos secciones distintas llamadas punta plana y plana.
En comparación con los músculos grandes en otras partes de una vaca que deben ser sostenidos por mucha grasa, la pechuga es muy magra. Para ablandar la carne, comúnmente se empapa en cambios frecuentes de agua dulce por hasta tres días. Esto es seguido por 12 a 36 horas en una solución fría de salmuera salada o una marinada ácida. Cuando se enjuaga y se deja secar, la carne se recubre generosamente con una mezcla de especias secas que impregnan la carne a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Hay muchos tipos de fumadores, desde pequeños tambores estilo chimenea hasta fumadores de hierro fundido del tamaño de un automóvil. Funcionalmente, son muy parecidos. Debe haber una fuente de calor controlable, ya sea carbón, gas o electricidad, para quemar trozos de madera dura fresca, como nogal americano y mezquite, sin encenderlos. El humo resultante se eleva para engullir, o se canaliza a través de una cámara desplazada para envolver, una parrilla sobre la cual se asienta la carne de pechuga especiada. El fumador debe poder mantener una temperatura ambiente interna constante que oscile entre 200 ° y 230 ° Fahrenheit (93 ° -110 ° Celsius).
Para la pechuga ahumada, esta temperatura de cocción estrecha debe mantenerse durante 10 a 15 horas, una tarea muy dedicada. Por lo general, cualquier carne cocinada durante este tiempo se convertirá en una reserva seca. Además de remojar y marinar la carne para fumar, hay otras características únicas de su preparación que dan como resultado la textura húmeda, casi suave como la mantequilla de la pechuga ahumada.
Distintivo del corte de carne de res es una capa de grasa de la piel llamada «tapa de grasa». A medida que se derrite lentamente en el ahumador, baña la carne debajo. Algunos de los jugos grasos caen en una bandeja de goteo que generalmente está unida a la parrilla de un fumador. La sartén también se llenará con agua o vino humeante para el método denominado «humo húmedo». Para obtener humedad adicional, se aplicaría un trapeador, cepillo o spray de jugos de frutas quizás ácidos a la carne una vez por hora como líquido para rociar.
Después de medio día de fumar, la carne de pechuga estará completamente cocida. Se habrá reducido hasta un 30% de tamaño, y su límite de grasa probablemente habrá desaparecido en su mayoría. La falda ahumada generalmente se talla en el grano de su músculo en rodajas rectangulares delgadas y largas. Una pila de ellos se puede servir con un poco de salsa barbacoa acompañada de frijoles horneados, ensalada de papa y maíz en la mazorca; Esto es popular en algunas regiones de los Estados Unidos. En otros lugares, el pastrami es una de las pechugas ahumadas más conocidas del mundo.