El pan integral de centeno es una forma de pan alemán, referenciado al menos desde la década de 1450. Se caracteriza por su color oscuro, corteza muy fina y sabor a centeno. El método tradicional para producir este pan es combinar harina de centeno fina y fina con un iniciador de masa madre y, a veces, levadura. El pan luego se somete a un proceso de cocción lento, que puede demorar hasta 24 horas. La temperatura de cocción suele ser inferior a 300 ° F (149 ° C) y da como resultado un pan de color marrón oscuro o casi negro.
En Alemania, el pan de centeno generalmente se hornea en pequeñas latas de pan cubiertas, pero en Estados Unidos, a menudo tiene forma de mano y no se somete al extenso proceso de cocción. Para lograr el color oscuro del pan americano, los panaderos pueden agregar chocolate, café o melaza, y con frecuencia agregan semillas de alcaravea. Esta versión generalmente es una mezcla de harinas de trigo y centeno, no utiliza un iniciador de masa fermentada y tiene un sabor significativamente diferente del estilo alemán.
Si bien es bastante fácil encontrar pan de centeno al estilo americano en los Estados Unidos, encontrar la versión tradicional alemana puede ser bastante difícil. Hay algunos panaderos que dominan el estilo y venden su pan en sus panaderías o en tiendas especializadas de alimentos, y los consumidores pueden pedir la variedad original en Internet.
El verdadero pan integral de centeno a menudo se vende en paquetes precortados. Se puede usar como base para los entremeses, y combina especialmente bien con productos pesqueros, como la salmón ahumado y el caviar, así como con carnes ahumadas, como el jamón ahumado o el pavo. Los panaderos caseros pueden intentar hacer sus propios aperitivos caseros, pero el tiempo de cocción puede ser un desafío para muchos.
El nombre «pan integral de centeno» tiene una etimología poco atractiva. Pumpen es la palabra anglosajona para flatulencia, y Nickel se refiere a Satanás. Por lo tanto, el nombre se puede traducir como el gas de Satanás. Esta explicación particular se centra en el hecho de que muchas personas tienen problemas para digerir el verdadero pan alemán, lo que resulta en cierta flatulencia.
La forma estadounidense, también llamada simplemente centeno oscuro, generalmente es bastante digerible, más parecida a un pan de centeno estadounidense estándar. También es una opción popular en delicatessen judías.