Las piernas de un cordero se encuentran entre los cortes de carne de oveja más preciados, que consisten en la parte superior de las patas y parte del hombro o la grupa. Sin embargo, eso no significa que no se usen en la cocina gourmet. Debido a su dureza, algunos estofan estos vástagos y hacen osso bucco combinándolos con vegetales y una salsa aromática. Otros van más allá con ingredientes similares al crear una sopa de pierna de cordero que sirve la misma misión de hacer que la carne se caiga del hueso.
Hacer sopa de cordero puede ser más fácil que hacer osso bucco, o puede ser igual de lento. Esto depende de la receta que se siga. Uno proviene del Medio Oriente, utilizando una sola olla de caldo de cebolla a fuego lento. Otro es más europeo, con un estofado antes de sumergirse en la sopa formulada con vino, caldo de animales y tomates.
Para hacer el estilo persa de la sopa de pierna de cordero, llamada ab-goosht, se hierve una olla de caldo de cebolla con sal, pimienta, garbanzos, frijoles, pierna de cordero, cúrcuma y cebollas y tomates picados. Este popurrí se cuece a fuego lento durante dos horas antes de que los trozos de papas pelados entren durante la última media hora de cocción a fuego lento. Algunos chefs deshuesan las piernas de cordero antes de servir; otros dejan los huesos para que los comensales hagan con ellos lo que les gustaría. La sopa se puede servir gruesa o en puré fino.
Aprender el método europeo para hacer este guiso es también dominar el entrante osso bucco. Esta sopa de pierna de cordero consiste en atar la carne para mantenerla en el hueso, frotarla en seco con sal y pimienta y luego carbonizarla a fuego bastante alto. Después de dejar a un lado los vástagos, el fuego se reduce a medio y las verduras como zanahorias, cebollas, apio y ajo entran en la misma sartén hasta que se caramelizan. La pasta de tomate, el vino tinto o blanco, luego los vástagos y el caldo siguen las verduras en la olla a fuego lento cubierto durante tres horas, girando los vástagos y revolviendo el caldo esporádicamente.
Otra adición común a este guiso es una bolsa de gremolata, una mezcla de hierbas de ajo, perejil y cáscara de limón, que se retira antes del servicio. Luego se abre la bolsa y se usa para decorar los tazones de sopa. Otras hierbas comunes son tomillo, clavo, romero y laurel. La principal diferencia entre este estofado y el osso bucco es la cantidad de caldo y vino que se usa, lo que hace que la sopa de pierna de cordero sea más una pierna de cordero y vegetales intensamente sabrosos, empapados en salsa.