Salumi es una familia de productos cárnicos curados italianos, similar a la charcutería francesa. Algunas personas lo confunden con salami, un tipo específico de carne curada en seco producida en Italia. Los platos de Salumi a menudo se ofrecen como aperitivos, y las carnes individuales a menudo son ingredientes importantes en las recetas italianas. Muchos carniceros en Italia y en todo el mundo se especializan en la producción de salumi tradicional, utilizando técnicas que se han empleado en Italia durante cientos de años. Estos productos se pueden comprar a través de carnicerías o tiendas de importación.
Muchas culturas humanas han desarrollado técnicas para curar la carne para que las carnes estén disponibles durante todo el año. Estas técnicas se centran en sazonar la carne para que sea sabrosa y preservarla para garantizar que no se deteriore. Muchas técnicas de preservación usan sal, que es un excelente conservante, junto con el secado, el ahumado, la fermentación o la cocción para evitar la entrada de bacterias. El estudio de las carnes curadas es a menudo un aspecto separado de la educación culinaria, ya que las carnes curadas son complejas e increíblemente variadas, y se necesita mucho trabajo para aprender a prepararlas de manera segura.
Cada región del mundo ha desarrollado sus propias técnicas para curar carnes, dependiendo de la disponibilidad regional, las condiciones climáticas y el sabor. En Italia, muchos productos salumi están hechos de carne de cerdo, ya que las poblaciones de cerdos salvajes alguna vez fueron abundantes en Europa. También se puede hacer de aves, carne de res, cordero y otras carnes. El curado con sal, la fermentación y el ahumado se utilizan para producir el producto final, y los italianos también hacen salchichas cocidas, confitadas y patés de sus carnes. Muchos salumi presentan especias, hierbas y carnes regionalmente distintivas.
Algunos de los ejemplos más conocidos de salumi son las salchichas italianas, que abarcan desde la morcilla ahumada hasta el tradicional salami secado al viento. Los italianos también hacen una variedad de jamones, como jamón y panceta. La capicola, o paletilla de cerdo curada, es una forma particularmente preciada, al igual que la bresaola, un salumi de carne curada. Esta familia también abarca carnes frescas, como la gran familia de salchichas italianas frescas que se encuentran en muchos carniceros y restaurantes.
Algunas comunidades en Italia son famosas por los productos individuales de salumi, y continúan produciendo productos tradicionales en un intento por preservar el patrimonio culinario de Italia. Algunos recortes específicos están realmente protegidos por la ley italiana. Los visitantes de estas regiones a menudo son bienvenidos a visitar carnicerías e instalaciones de curado para aprender más sobre el proceso de producción, y también pueden comprar productos que van desde lardo o grasa curada hasta sopressata, una forma de salchicha italiana curada en seco.