El salami es un tipo de salchicha, carne molida rellena en una envoltura, que no se “cocina”, sino que se deja fermentar y curar antes de secarse y volverse comestible. Hay varios tipos diferentes de salami, generalmente nombrados por la región de donde provienen, y se producen en muchos países diferentes, como Italia, Alemania, Francia y los Estados Unidos (EE. UU.). A menudo se utilizan diferentes carnes para producirlos, aunque la carne de res, ternera, venado y cerdo son bastante comunes. El salami suele ser bastante duro, lo que hace que sea más fácil cortarlo en rodajas finas e ideal para usar en sándwiches o disfrutarlo solo.
La palabra “salami” es una palabra italiana, la forma plural de salame, que es simplemente un término para cualquier tipo de carne salada. Sin embargo, con la creciente popularidad del salami, el término se conectó principalmente a un tipo particular de carne salada que se introdujo en una tripa animal y luego se dejó curar. En inglés, la palabra “salami” se usa para referencias tanto singulares como plurales a este tipo de salchicha.
A menudo encontrado en delicatessen y producido por fabricantes comerciales para la venta como rebanadas preenvasadas, el salami se ha convertido en un tipo de carne muy popular en gran parte del mundo, incluido Estados Unidos. Por lo general, se hace moliendo primero la carne y mezclando la carne molida con una serie de especias y saborizantes. Si bien la sal, la pimienta y el ajo son bastante comunes, se puede agregar vino y en algunas regiones el pimentón también es un ingrediente popular. Luego se deja fermentar la carne antes de ser embutida en una tripa, generalmente una tripa natural o una tripa sintética, y luego se cuelga para curar. Algunos tipos también se fuman antes o después del curado, generalmente llamado cotto salame, que agrega sabor a la carne pero no la cocina.
El proceso de curado activa las bacterias en la carne, lo que hace que la carne molida sea un ambiente inhóspito para las bacterias peligrosas que pueden hacer que la carne se eche a perder. Anteriormente se introdujeron tipos útiles de bacterias en el vino que se agregó, aunque ahora se usan comúnmente iniciadores bacterianos. Después del curado, la carne se seca para que la envoltura esté firme y no permita que pase la humedad, lo que podría estropear la carne después del curado. Si el proceso se realiza correctamente, produce salami que es seguro para comer, sin refrigeración, durante varios años. Esta longevidad es una de las principales razones por las que estas salchichas eran tan populares antes del desarrollo de medios de refrigeración confiables y asequibles.