La capicola es un tipo de carne italiana curada que se usa con frecuencia como almuerzo en s?ndwiches o en platos como pasta y antipasto. Es diferente del jam?n curado porque, mientras se cura, se reviste con pimienta negra o polvo de pimienta roja caliente. El sabor de la capicola se define como dulce cuando se cura con pimienta negra o caliente cuando se usa pimiento rojo. El proceso de curado es generalmente seco, con ahumado en fr?o para preparaciones m?s tradicionales, pero tambi?n se puede curar despu?s de ser salado o cocinado. Este producto c?rnico es uno de los muchos alimentos reconocidos y protegidos por la Uni?n Europea como importantes para la historia y el patrimonio de Italia; Esto significa que, dentro de Europa, solo la capicola producida en ciertas regiones se puede vender con nombres espec?ficos, de forma similar a la forma en que se regula el champ?n en Francia.
El tipo aut?ntico de carne que se usa para hacer capicola es el hombro o el cuello de un cerdo, aunque las recetas no tradicionales a veces usan cortes de carne m?s magros por conveniencia. La carne de estas ?reas se utiliza porque es particularmente tierna y por el contenido de grasa. La grasa veteada dentro de la carne es muy importante para el sabor final, en gran parte porque ayuda a moderar el sabor intenso que imparten las especias.
Tanto la variedad caliente como la dulce de capicola comienzan con la preparaci?n de la carne para el proceso de envejecimiento. Esto puede implicar cubrir la carne con sal y dejarla reposar hasta por un mes o colocar la carne en una salmuera salada para lograr los mismos resultados. La salmuera en la que se coloca la carne a veces contiene vino.
Una vez que se completa el primer paso, la sal se limpia y la carne se lava para eliminar tanta sal como sea posible y limpiar la superficie. Algunas recetas requieren que la carne se enjuague en una buena cantidad de vino, aunque la raz?n exacta de esto no est? realmente clara. Una idea es que el alcohol en el vino podr?a actuar como desinfectante, matando cualquier bacteria da?ina que podr?a haberse asentado en ?reas de superficie sin sal.
La carne de cerdo limpia se espolvorea generosamente con pimiento rojo picante o pimienta negra junto con piment?n. Se pueden hacer versiones m?s suaves usando cantidades menos intensas o menores de pimiento rojo. Todo el trozo de carne se envuelve en una envoltura natural y se cuelga durante uno a tres meses o m?s. Fumar en fr?o puede ocurrir durante este tiempo. La capicola terminada tiene un sabor muy picante y el piment?n y el pimiento rojo pueden manchar la piel y las capas externas de la carne, d?ndole un tinte rojizo brillante.