Un banneton, o forma de brote, es una cesta o molde que se usa a menudo en el proceso de hornear pan artesanal. Usado principalmente con masa h?meda, un banneton brinda soporte a la masa durante la etapa final de elevaci?n, pero se retira antes de hornear el pan. El molde generalmente est? hecho de madera delgada, envuelto en bobinas o entretejido en pedazos, y ocasionalmente est? forrado con tela ligera. Dado que las masas que necesitan soporte son a menudo pegajosas, los panaderos frotan la harina con la madera o la tela antes de usar el molde. A algunos panaderos les gusta usar bannetons porque, si se maneja con cuidado, la masa mantendr? el dise?o de la madera incluso despu?s de hornearse.
El objetivo principal de un banneton es evitar que el pan se extienda demasiado delgado durante el ascenso final. Varias masas de pan pasan por dos etapas de levantamiento o prueba. La primera etapa de levantamiento a menudo se realiza directamente en el taz?n. Despu?s del primer aumento, la masa se perfora, se amasa y se deja subir nuevamente antes de hornear. El segundo aumento puede tener lugar en la bandeja para hornear, pero algunas masas se hornean en bandejas planas o piedras para hornear. Las masas h?medas se pueden colocar en bannetons durante el segundo aumento para ayudar a mantener su forma.
Los bannetons se hacen con mayor frecuencia de bobinas de madera o tiras tejidas de un sauce delgado similar a la madera. La forma del molde var?a seg?n el tipo de pan y la preferencia del panadero. La masa madre generalmente se prueba en cestas redondas, mientras que las baguettes se colocan en largos moldes rectangulares. Los bannetons est?n disponibles en tiendas especializadas de cocina, pero la mayor?a de las canastas peque?as se pueden convertir en banneton al forrarlas con una fina tela o muselina.
Antes de usar, un banneton debe estar bien cubierto con harina. Algunos panaderos, de hecho, prefieren no lavar las canastas entre usos para sazonar la madera. Si se usa un revestimiento, la tela tambi?n debe enharinarse bien para evitar que la tela se pegue a la masa y se rasgue a medida que la tela se despega.
Los revestimientos no siempre se usan porque parte del atractivo de un banneton es que la masa retenga el patr?n de la madera. Al retirar la masa de la canasta, muchos panaderos colocar?n una bandeja para hornear sobre el banneton, voltear?n todo y luego levantar?n la canasta suavemente. Esto preservar? la huella del banneton, d?ndole al pan una textura y apariencia interesantes despu?s de hornearse.