Un banneton, o forma de brote, es una cesta o molde que se usa a menudo en el proceso de hornear pan artesanal. Usado principalmente con masa húmeda, un banneton brinda soporte a la masa durante la etapa final de elevación, pero se retira antes de hornear el pan. El molde generalmente está hecho de madera delgada, envuelto en bobinas o entretejido en pedazos, y ocasionalmente está forrado con tela ligera. Dado que las masas que necesitan soporte son a menudo pegajosas, los panaderos frotan la harina con la madera o la tela antes de usar el molde. A algunos panaderos les gusta usar bannetons porque, si se maneja con cuidado, la masa mantendrá el diseño de la madera incluso después de hornearse.
El objetivo principal de un banneton es evitar que el pan se extienda demasiado delgado durante el ascenso final. Varias masas de pan pasan por dos etapas de levantamiento o prueba. La primera etapa de levantamiento a menudo se realiza directamente en el tazón. Después del primer aumento, la masa se perfora, se amasa y se deja subir nuevamente antes de hornear. El segundo aumento puede tener lugar en la bandeja para hornear, pero algunas masas se hornean en bandejas planas o piedras para hornear. Las masas húmedas se pueden colocar en bannetons durante el segundo aumento para ayudar a mantener su forma.
Los bannetons se hacen con mayor frecuencia de bobinas de madera o tiras tejidas de un sauce delgado similar a la madera. La forma del molde varía según el tipo de pan y la preferencia del panadero. La masa madre generalmente se prueba en cestas redondas, mientras que las baguettes se colocan en largos moldes rectangulares. Los bannetons están disponibles en tiendas especializadas de cocina, pero la mayoría de las canastas pequeñas se pueden convertir en banneton al forrarlas con una fina tela o muselina.
Antes de usar, un banneton debe estar bien cubierto con harina. Algunos panaderos, de hecho, prefieren no lavar las canastas entre usos para sazonar la madera. Si se usa un revestimiento, la tela también debe enharinarse bien para evitar que la tela se pegue a la masa y se rasgue a medida que la tela se despega.
Los revestimientos no siempre se usan porque parte del atractivo de un banneton es que la masa retenga el patrón de la madera. Al retirar la masa de la canasta, muchos panaderos colocarán una bandeja para hornear sobre el banneton, voltearán todo y luego levantarán la canasta suavemente. Esto preservará la huella del banneton, dándole al pan una textura y apariencia interesantes después de hornearse.