Un chef de fiesta es un cocinero que está a cargo de un área de la cocina de un restaurante. En cocinas más pequeñas, él o ella puede trabajar solo, mientras que en las más grandes, un chef de fiesta puede supervisar a otros que trabajan en la misma estación. Este puesto también podría denominarse cocinero de línea o cocinero de estación, y es responsable de preparar platos específicos. Como con cualquier posición en la cocina de un restaurante, este cocinero necesita prosperar en un ambiente de alta presión; La gestión y organización del tiempo son tan vitales como las habilidades culinarias para este puesto.
Jerarquía de cocina
En la cadena de mando de una cocina típica, el chef de partie sería el tercero a cargo, siguiendo al jefe de cocina, también conocido como el chef ejecutivo, y el sous chef. En este puesto directivo, un chef de fiesta debería sentirse cómodo recibiendo órdenes del jefe de cocina mientras administra su propio personal. Esto no suele ser una posición de nivel de entrada, ya que requiere experiencia culinaria y la capacidad de trabajar de forma independiente.
Una cocina grande puede tener más de un chef de fiesta, y una jerarquía acompaña a quienes comparten este título. Algunas cocinas pueden etiquetar al segundo al mando de los cocineros de línea como un demi chef de partie, mientras que otras pueden asignar jerarquía basada en la responsabilidad, con el más sagaz como el puesto más alto. Este chef generalmente está a cargo de todos los salteados, aperitivos y salsas de acabado.
Tipos de Chefs de Partie
Cada estación en una cocina puede tener su propio chef de fiesta, que se enfoca en cocinar cierto tipo de comida o preparar alimentos de cierta manera. El poissonier se encarga de preparar todo el pescado, mientras que el asador maneja carnes asadas y las friturier fritas. Las verduras son preparadas por el entremetier y el pastelero hace postres y pasteles. El chef de garde, o el chef de la despensa, es responsable de todos los alimentos fríos, incluidas las ensaladas y los entremeses fríos. Un chef de fiesta que completa donde sea necesario se conoce como un hombre de rondas, cocinero de swing o torneo.
Organización de cocina
El complejo sistema de organización de la cocina fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier, a quien se le atribuye en gran medida la modernización de los restaurantes del gran hotel en Europa a fines del siglo XIX. Anteriormente, la gran cena involucraba grandes buffets de comida donde los invitados se servían; Escoffier simplificó los menús y sirvió cada curso secuencialmente. Las demandas de los huéspedes de un hotel de lujo significaron que Escoffier tenía la tarea de servir comidas lujosas en un corto período de tiempo, por lo que necesitaba organizar la cocina de manera tal de sacar la comida rápidamente sin dañar su calidad. Utilizando su experiencia en el ejército francés, Escoffier desarrolló la brigada de cocina, un sistema exhaustivo con clara autoridad y responsabilidad. El sistema todavía se usa en gran medida en los restaurantes de hoy, y las cocinas más formales conservan los términos franceses.