El chile Guajillo es un tipo de pimiento popularmente cultivado y utilizado en México, Estados Unidos y algunos otros países. Estos pimientos son muy similares a los jalapeños, aunque con un sabor más dulce y frutado, lo que los hace populares en las salsas mole. También se pueden usar en salsas y guisos, y para hacer una pasta llamada harissa. Los chiles guajillos son largos y puntiagudos, con un color rojizo en la madurez. Estos pimientos a menudo están disponibles en forma seca o en polvo.
Los chiles, la clasificación de los pimientos a los que pertenecen los guajillos, se usan con frecuencia en la cocina estadounidense, sudamericana y asiática. Los niveles de especias varían desde un nivel de calor casi imperceptible, como los que se encuentran en los pimientos cubanelle, hasta lo que muchos consideran un nivel insoportable de calor, como el de bhut jolokia o “chile fantasma”. Otros se consideran leves. El chile Guajillo tiene un nivel de calor bastante bajo. Los chiles ofrecen algunos beneficios para la salud, como la capacidad de aumentar el metabolismo y la abundancia de vitamina A y otros nutrientes. Sin embargo, consumir demasiados chiles y otros alimentos picantes puede ser difícil para el sistema digestivo.
Un chile típico de Guajillo tiene una forma alargada, a menudo con una ligera curva, y llega a un punto. Los pimientos individuales generalmente tienen entre 4 y 6 pulgadas de largo (10 a 15 cm), con un color rojizo o marrón cuando están completamente maduros. Los guajillos verdes no maduros también se pueden cosechar y usar en la cocina. Cuando se cocinan, los pimientos maduros tienden a dar a los alimentos un color amarillento.
El chile Guajillo está estrechamente relacionado con el chile Anaheim, aunque tiene un sabor algo más dulce y picante. La tasa de Guajillos es de entre 2,500 y 5,000 unidades en la Escala Scoville, que es aproximadamente el mismo nivel de calor que un jalapeño. La escala de Scoville mide el sabor picante de los pimientos, medido al examinar cuántas unidades de agua azucarada en masa de pimienta se necesitarían para eliminar el calor. Aquellos que cocinan con chiles Guajillo disfrutan de la dulzura ligeramente afrutada, similar a bayas y especias medias de los pimientos, junto con toques tánicos y a pino.
Debido a la proporción de dulzura a especias de este pimiento, los chiles guajillos a menudo se usan en la salsa mexicana conocida como mole. Este tipo de salsa a menudo contiene chocolate amargo, pasas y otros ingredientes. Los chiles ancho, pasillo y guajillo se clasifican popularmente como los “pimientos de la santísima trinidad”, y se consideran entre los mejores para hacer la auténtica salsa mole.
El chile Guajillo también se abre paso en otras aplicaciones de cocción. A menudo se usa en tamales, salsas, sopas, guisos y otros platos de chile. Una aplicación popular no mexicana para Guajillos es en un tipo de pasta llamada harissa, que se usa en la cocina marroquí y tunecina.
Los chiles guajillos se venden enteros, frescos o secos, y algunas veces en forma de polvo o pasta. Sin embargo, tales pastas pueden contener altos niveles de conservantes y colorantes artificiales. Los guajillos secos a menudo requieren un tiempo de remojo más largo que muchos otros chiles secos. Los chiles guajillos frescos se recomiendan tostados o tostados antes de usarlos.
Cultivado principalmente en climas secos y cálidos, el chile Guajillo se encuentra en gran abundancia en el norte de México. Se produce particularmente en los estados de Durango, Aguascalientes y San Luis Potosí. Este pimiento también se encuentra en Perú, los Estados Unidos de Nuevo México y California, y China.