La alta cocina, pronunciada / OAT kwih ZEEN /, es un término francés que se traduce como “alta cocina”, o quizás más exactamente, “alta cocina”. Es un estilo de cocina y preparación de alimentos que generalmente es excelentemente preparado por chefs de alto calibre y que a menudo viene en porciones pequeñas. El término se usa más correctamente para referirse a la cocina clásica francesa que se remonta al período comprendido entre 1750 y 1975. Fue durante este tiempo que se desarrolló la llamada nouvelle cuisine, que significa “la nueva cocina”. Algunos, sin embargo, ahora usan la frase “alta cocina” para distinguir cualquier buena cocina, sin importar su origen. El estilo ha adquirido cierta fluidez en los tiempos modernos, y los chefs a menudo se toman algunas libertades con el tipo de comida que preparan. Como tal, el término se usa comúnmente en referencia a los alimentos que se preparan con especial atención a la apariencia, se usan en grandes celebraciones y especialmente para miembros de alto rango de la sociedad, y requieren métodos de cocina extremadamente complejos. La mayoría de las veces son los métodos principales los que hacen que la comida sea de élite, aunque hay algunos platos exclusivos y particularmente salsas asociadas con este tipo de cocina que pueden ayudar a distinguirla.
Primeras caracterizaciones
La primera caracterización de este tipo de cocina está tomada del manuscrito del siglo XIV Le Viandier, que se traduce al inglés como “el preparador de carnes”. El libro fue escrito por Taillevent, un maestro cocinero de Carlos V, rey de Francia. En este libro, se identificaron tres elementos clave de lo que se llamaría “alta cocina”: atención al condimento y al uso abundante de especias; preparación separada de la proteína del plato de las salsas con las que se sirvieron; y notablemente instrucciones de preparación complejas.
Elementos principales
Un libro de mediados del siglo XVII, Le Cuisinier Français, que se traduce al inglés como “El cocinero francés”, ofrece recetas para algunos de los elementos que ahora se consideran más representativos de este tipo de cocina. Roux, que es básicamente una base para varias salsas, es un ejemplo. En general, se prepara cocinando lentamente harina, la mayoría de las veces harina de trigo pura, junto con una grasa como mantequilla o manteca de cerdo. El producto resultante se utiliza como base para salsas como la bechamel, que es una salsa blanca.
Farces, que es una especie de relleno hecho de cosas como pollo molido, champiñones y cebollas, es otro ejemplo; también lo son los enlaces, que es un agente espesante hecho de yemas de huevo y crema espesa. La mayoría de los expertos en cocina también consideran que el caldo, un caldo colado a menudo hecho de un mirepoix o una combinación de cebollas, zanahorias y apio, también es un accesorio de este tipo de cocina, aunque el lingote tradicional a menudo es realmente diferente de los cubos con sabor y bases comerciales que las personas pueden comprar hoy en muchos de los supermercados del mundo. Además, la cocina también suele asociarse con una gran variedad de caldos y salsas, en particular bearnesa, coulis y remoulades.
Métodos de cocina
También es clave para este tipo de cocina su complejidad de métodos, trabajo detallado de cuchillos y el uso característico de la pastelería en los platos principales. En muchos casos, la complejidad surge de cocinar partes de un plato por separado y reunirlas en la presentación final, pero también se refiere a las capas de sabor y numerosos ingredientes en cada parte del plato, como la salsa.
Algunas preparaciones en particular están estrechamente relacionadas con el concepto de alta cocina clásica. La salsa bechamel, hecha agregando leche a un roux, y la salsa holandesa, una combinación de mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón, son dos ejemplos. Aspic, una gelatina salada que se usa en platos moldeados o como glaseado, es otra. El consomé, un caldo clarificado y el picadillo, que es un plato de carnes o vegetales crudos o cocidos, finamente molidos, sazonados y combinados con pan rallado, también están estrechamente asociados. Los platos principales de esta clase incluyen filetes de lenguado único y huevos escalfados gratinados.
Aprendiendo y perfeccionando el arte
La mayoría de los institutos culinarios y las escuelas profesionales de cocina enseñan a los estudiantes los fundamentos de la alta cocina, pero generalmente no se requiere educación formal. Cualquiera que se tome en serio el aprendizaje y el perfeccionamiento de sus habilidades a menudo puede hacerlo estudiando de cerca las guías de cocina o viendo tutoriales en televisión o en línea. A menudo, los cocineros necesitan una serie de herramientas y sartenes con matices para obtener resultados precisos, y la mayoría de los platos tardan bastante en prepararse, por lo que la paciencia es casi esencial. Con tiempo y persistencia, casi cualquier persona puede dominar el núcleo básico del arte, aunque la mayoría considera que no es práctico para el uso diario en el hogar.