Kuivaliha es un estilo de carne seca popular en Finlandia y en toda Europa nórdica. La carne se prepara en tiras finas y se seca o se ahuma para obtener una textura dura y coriácea. En general, se asemeja a la cecina tanto en apariencia como en sabor. La mayoría de las veces, kuivaliha se hace con carne de reno, aunque se puede usar la mayoría de los animales grandes.
En finlandés, la palabra kuivaliha se traduce mejor como “carne seca”. Sin embargo, la práctica real de secado generalmente debe hacerse de manera bastante precisa. No cualquier carne seca califica para el reconocimiento como kuivaliha. Los bocadillos con esta designación son algo de mucho orgullo nacional en Finlandia, y tienen un lugar importante en la cocina tradicional finlandesa, particularmente en las partes del norte del país.
En términos generales, solo ciertas partes de un animal pueden usarse en la preparación de kuivaliha. El músculo denso es mejor, generalmente desde los cuartos traseros y la parte superior de cada articulación de la pierna. Se pueden usar algunos tendones y fibras de conexión, pero el músculo generalmente está lo más limpio posible. El resultado final es una merienda increíblemente magra, a menudo sin grasa en absoluto.
Los cocineros cortan el músculo en tiras de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de ancho, que luego se sumergen en salmuera durante varios días antes de colgarlo para que se seque. El proceso de secado generalmente toma alrededor de 6 semanas.
Los finlandeses han estado comiendo este tipo de carne seca durante siglos. En el extremo norte, particularmente en las comunidades que se encuentran en el Círculo Polar Ártico o por encima de ella, la carne de reno fue una vez la fuente de alimento básico para la mayoría de los habitantes. Los cazadores probablemente comenzaron a secar el músculo duro en tiras para maximizar la matanza y recoger tantos productos cárnicos como sea posible. El plato también era deseable porque no se echaría a perder y, por lo tanto, resultó una forma de preservar la carne que se mata en una temporada para durar en la siguiente.
La preparación tradicional requiere que la carne se seque al aire libre, se cuelgue en largos tacos de madera frente al sol. Deben dejarse desatendidos hasta que estén completamente secos, generalmente de dos a tres semanas. En la mayor parte de Finlandia, la primavera es la única estación en la que un cocinero puede secar con éxito la carne al aire libre. Durante el otoño y el invierno, el aire es tan frío que la carne a menudo se congela antes de que se seque. Es probable que los insectos contaminen y consuman las tiras durante los meses de verano más templados.
Los cocineros más modernos han encontrado formas de modificar los métodos originales para que la merienda se pueda preparar durante todo el año. Esto puede ser tan simple como una sala de secado cubierta con vidrio interior, o tan complejo como una cámara de presión con temperatura controlada. Algunos cazadores modernos también fuman su carne. Esto se aparta de la práctica tradicional, pero a menudo presta un producto final más rico y sabroso. Sin embargo, no importa cuán preparado esté, la esencia de la merienda es su simplicidad.
La facilidad de producción ha permitido a muchos fabricantes comerciales comenzar a producir la carne y venderla en todo el norte de Europa. Para reducir la confusión del mercado sobre el abastecimiento de estos productos, la Unión Europea creó en 2010 lo que se conoce como una “designación protegida” para kuivaliha que proviene de renos nativos del norte de Finlandia. Esta designación, “Lapin Poron kuivaliha”, solo se puede aplicar a la carne de reno finlandesa certificada y sirve como un sello de autenticidad.