Kuivaliha es un estilo de carne seca popular en Finlandia y en toda Europa n?rdica. La carne se prepara en tiras finas y se seca o se ahuma para obtener una textura dura y cori?cea. En general, se asemeja a la cecina tanto en apariencia como en sabor. La mayor?a de las veces, kuivaliha se hace con carne de reno, aunque se puede usar la mayor?a de los animales grandes.
En finland?s, la palabra kuivaliha se traduce mejor como «carne seca». Sin embargo, la pr?ctica real de secado generalmente debe hacerse de manera bastante precisa. No cualquier carne seca califica para el reconocimiento como kuivaliha. Los bocadillos con esta designaci?n son algo de mucho orgullo nacional en Finlandia, y tienen un lugar importante en la cocina tradicional finlandesa, particularmente en las partes del norte del pa?s.
En t?rminos generales, solo ciertas partes de un animal pueden usarse en la preparaci?n de kuivaliha. El m?sculo denso es mejor, generalmente desde los cuartos traseros y la parte superior de cada articulaci?n de la pierna. Se pueden usar algunos tendones y fibras de conexi?n, pero el m?sculo generalmente est? lo m?s limpio posible. El resultado final es una merienda incre?blemente magra, a menudo sin grasa en absoluto.
Los cocineros cortan el m?sculo en tiras de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de ancho, que luego se sumergen en salmuera durante varios d?as antes de colgarlo para que se seque. El proceso de secado generalmente toma alrededor de 6 semanas.
Los finlandeses han estado comiendo este tipo de carne seca durante siglos. En el extremo norte, particularmente en las comunidades que se encuentran en el C?rculo Polar ?rtico o por encima de ella, la carne de reno fue una vez la fuente de alimento b?sico para la mayor?a de los habitantes. Los cazadores probablemente comenzaron a secar el m?sculo duro en tiras para maximizar la matanza y recoger tantos productos c?rnicos como sea posible. El plato tambi?n era deseable porque no se echar?a a perder y, por lo tanto, result? una forma de preservar la carne que se mata en una temporada para durar en la siguiente.
La preparaci?n tradicional requiere que la carne se seque al aire libre, se cuelgue en largos tacos de madera frente al sol. Deben dejarse desatendidos hasta que est?n completamente secos, generalmente de dos a tres semanas. En la mayor parte de Finlandia, la primavera es la ?nica estaci?n en la que un cocinero puede secar con ?xito la carne al aire libre. Durante el oto?o y el invierno, el aire es tan fr?o que la carne a menudo se congela antes de que se seque. Es probable que los insectos contaminen y consuman las tiras durante los meses de verano m?s templados.
Los cocineros m?s modernos han encontrado formas de modificar los m?todos originales para que la merienda se pueda preparar durante todo el a?o. Esto puede ser tan simple como una sala de secado cubierta con vidrio interior, o tan complejo como una c?mara de presi?n con temperatura controlada. Algunos cazadores modernos tambi?n fuman su carne. Esto se aparta de la pr?ctica tradicional, pero a menudo presta un producto final m?s rico y sabroso. Sin embargo, no importa cu?n preparado est?, la esencia de la merienda es su simplicidad.
La facilidad de producci?n ha permitido a muchos fabricantes comerciales comenzar a producir la carne y venderla en todo el norte de Europa. Para reducir la confusi?n del mercado sobre el abastecimiento de estos productos, la Uni?n Europea cre? en 2010 lo que se conoce como una «designaci?n protegida» para kuivaliha que proviene de renos nativos del norte de Finlandia. Esta designaci?n, «Lapin Poron kuivaliha», solo se puede aplicar a la carne de reno finlandesa certificada y sirve como un sello de autenticidad.