Las aflatoxinas son una familia de toxinas producidas por hongos del género Aspergillus. Estas toxinas se encuentran entre las más famosas y estudiadas de las micotoxinas, toxinas producidas por los hongos, y se pueden encontrar en todo el mundo. Muchos alimentos contienen trazas de aflatoxinas, ya que es esencialmente imposible eliminarlas por completo sin procedimientos de procesamiento muy costosos. De hecho, las agencias reguladoras admiten específicamente niveles establecidos de aflatoxinas en los alimentos, reconociendo que sería imposible adherirse a una norma de seguridad que prohibiera todas estas micotoxinas.
A los hongos Aspergillus les gusta vivir de granos, nueces y algunas legumbres como el maní. Los hongos pueden asentarse en los cultivos en el campo, produciendo aflatoxinas que contaminan el cultivo incluso antes de que llegue al mercado, y llegan en masa a los cereales, nueces y legumbres almacenados en condiciones cálidas y húmedas. La mala manipulación de los alimentos puede provocar la colonización por hongos de los alimentos almacenados en despensas domésticas, instalaciones de procesamiento de alimentos, etc., lo que resulta en un aumento de los niveles de aflatoxinas.
Estas toxinas actúan principalmente sobre el hígado y son dañinas para la mayoría de los organismos de la Tierra, aunque los humanos parecen ser más resistentes que algunos otros animales. Cuando un animal, ya sea un ser humano o una trucha, ingiere aflatoxinas, el hígado puede inflamarse gravemente, deteriorar la función hepática y potencialmente apagar el hígado por completo. Las dosis más bajas pueden provocar problemas inmunológicos crónicos. La exposición a las aflatoxinas también aumenta radicalmente el riesgo de desarrollar cáncer de hígado, y algunas aflatoxinas tienen la capacidad de mutar el ADN en el hígado para desencadenar la producción de tumores.
Las dosis altas pueden resultar en una aflatoxicidad inmediata, causando una enfermedad grave. La exposición crónica a dosis moderadas también puede conducir al desarrollo de cánceres de hígado. En las personas con hepatitis B, las aflatoxinas pueden interactuar con la hepatitis para empeorar la condición del paciente. Si se sospecha exposición, se pueden realizar pruebas de intoxicación por aflatoxinas para determinar si las toxinas están presentes en el cuerpo y en qué concentraciones.
Las personas pueden evitar las aflatoxinas manipulando los cereales, nueces y legumbres con cuidado, almacenándolos en un lugar fresco y seco que no sea adecuado para los hongos Aspergillus. Los alimentos con signos de moho y hongos deben desecharse, en lugar de consumirse. En el caso de los alimentos procesados que contienen ingredientes que podrían estar contaminados con aflatoxinas, las personas deben tener cuidado de comprar productos de productores de renombre que tengan instalaciones de alta calidad donde la contaminación sea limitada. También se recomienda vacunarse contra la hepatitis B, tanto para reducir la sensibilidad a las aflatoxinas como para evitar la infección con esta enfermedad prevenible mediante vacunación.