Los cuchillos chinos son cuchillos de cocina versátiles que combinan el poder de corte de los cuchillos de carnicero con la capacidad de cortar de los cuchillos de chef. En realidad, hay dos formas diferentes de cuchillas chinas disponibles: las cuchillas de corte de carne más pesadas y los picadores de vegetales más livianos (también conocidos como cuchillos de chef chinos). Ambos cuentan con una hoja rectangular de 8 pulgadas (20 cm) hecha de acero con alto contenido de carbono.
Los chefs usan cuchillas chinas para separar la carne del hueso, cortar verduras, triturar ajo, transferir alimentos y ablandar la carne. Los extremos redondos de las cuchillas chinas incluso se pueden usar como morteros para crear pastas. Las cuchillas más pesadas para cortar carne pueden atravesar la mayoría de los huesos y tendones, pero no siempre son tan efectivas como las sierras o los cuchillos de carnicero tradicionales. Las cuchillas chinas más ligeras se pueden usar en conjunto para hacer un trabajo corto de preparación de vegetales. Los usuarios experimentados a menudo se muestran en programas de cocina televisados que demuestran su increíble trabajo con cuchillos con cuchillas chinas.
Las cuchillas de las cuchillas chinas deben mantenerse muy afiladas para funcionar de manera segura. El usuario curva sus dedos para protegerlos de la acción de picar y alimenta la comida a la cuchilla. Las cuchillas chinas tienen la característica adicional de una amplia superficie plana para raspar y transferir los ingredientes procesados a la sartén. Los dientes de ajo se pueden triturar colocándolos debajo del lado ancho de la cuchilla y dando un golpe fuerte con el talón de una mano. Las cuchillas chinas también pueden ablandar la carne creando marcas de picadillo con la esquina opaca de la cuchilla superior.
Las cuchillas chinas generalmente se venden en tiendas especializadas de cocina, catálogos de pedidos por correo y mejores tiendas departamentales. Es importante seleccionar una cuchilla hecha de acero con alto contenido de carbono. El acero normal puede comenzar a oxidarse con el tiempo, lo que dificulta mantener las cuchillas afiladas e imparte un sabor metálico a la comida. Los chefs profesionales a menudo hablan sobre el «equilibrio» de un cuchillo, la distribución correcta del peso en el mango y la hoja. Las cuchillas chinas deben sentirse equilibradas en la mano, no demasiado pesadas o incómodas. Esto puede ser un poco complicado para el cocinero casero promedio, pero hace una diferencia cuando se hace una cantidad significativa de preparación de alimentos. Las cuchillas chinas de calidad deben pasar por los ingredientes con un mínimo esfuerzo.