Un baño de agua fría es una técnica de cocción que detiene inmediatamente el proceso de cualquier cosa que una persona esté cocinando sumergiéndola directamente en agua fría o incluso helada. El método más simple es verter agua fría en alimentos como la pasta mientras aún se encuentra en el colador. Esto puede ayudar a mantener la pasta al dente para recetas como la ensalada de pasta. Colocar los alimentos en agua fría también es común cuando los cocineros blanquean, o cocinan ligeramente, vegetales para usar como guarnición y en ensaladas.
La razón por la cual los chefs emplean un baño de agua fría es porque los alimentos que se calientan continuarán cocinándose ligeramente, incluso después de retirarlos del fuego. Cuando un cocinero cocina mínimamente los alimentos y necesita que retengan una cierta textura o firmeza, aún puede cocinarlos en exceso si no se enfría rápidamente. A esto también se le puede llamar impactante la comida, ya que su resultado es terminar inmediatamente el proceso de cocción.
A veces las personas agregan sal al agua, aproximadamente 0.5 cucharaditas (3 g) por cada litro (litro) de agua utilizada. Esto puede ayudar a que los alimentos conserven su sodio natural, aunque muchos omiten este paso con buenos resultados. El baño simple está compuesto de mucho hielo cubierto de agua. Algunas recetas recomiendan que los cocineros llenen un tazón de aproximadamente dos tercios con hielo y luego agreguen suficiente agua para cubrirlo.
Los alimentos como las verduras blanqueadas se colocan en el baño de agua fría y se dejan reposar durante un minuto o dos. Luego se pueden quitar y no se cocinarán más. Los cocineros pueden almacenar la mayoría de las verduras que han estado en shock por unos días en el refrigerador. Es posible que quieran considerar colocarlos en bolsas herméticas o contenedores con tapa para mantenerlos frescos. Las verduras también deben secarse ligeramente si se almacenan, para que el exceso de humedad no las arruine.
Este método no debe usarse para la pasta cuando el cocinero planea mantener la comida caliente y servirla de inmediato. De hecho, muchas recetas de pasta no deberían incluir un proceso de choque, ya que incluso verter agua fría sobre la pasta puede eliminar el recubrimiento de almidón que se obtiene cuando se cocina. Este almidón puede ser necesario cuando la pasta se agrega directamente a salsas finas, ya que ayuda a espesarlas. Del mismo modo, si un cocinero agrega papas calientes a las salsas o sopas finas para hacerlas más gruesas, no se deben enjuagar ni sorprender.