Croquembouche es un postre francés hecho al apilar hojaldres de crema en forma cónica y unirlos con una mezcla de caramelo o azúcar hilado. El postre está típicamente adornado con una capa externa de azúcar hilado, chocolate, nueces azucaradas u otros ingredientes, y está diseñado para mostrarse como la pieza central de una mesa. Este postre se ha utilizado en bodas y celebraciones francesas durante siglos, y se sirve fuera de Francia para agregar un toque francés a los eventos de una noche.
El croquembouche tiene una larga historia. Parece haber sido inventado por el pastelero francés Antoine Careme a fines de la década de 1700, cuando se hizo muy popular como pastel de bodas. Muchos de los componentes individuales, como las hojaldres de crema, datan del siglo XVI, lo que ilustra la larga historia de los pasteles finos en Francia.
Esta mezcla de pastelería es una de una familia de postres conocidos como pièces montées, o “piezas montadas”. Un pièce montée es un postre que está cuidadosamente construido a partir de una variedad de componentes y diseñado para verse lo más ornamentado y festivo posible. Estos postres a menudo son tan elaborados que las personas dudan en comerlos, y en algunos casos, un plato central puede estar diseñado específicamente para ser ornamental, incluidos ingredientes no comestibles como cera o cartón para sostener la estructura.
La construcción de un croquembouche lleva varios días. Primero, el panadero debe hacer profiteroles, también conocidos como hojaldres de crema, a partir de pasteles choux rellenos de crema pastelera. Luego, se debe preparar un azúcar hilado o glaseado de caramelo. Varias horas antes de que se sirva el croquembouche, el cocinero apila cuidadosamente las hojaldres de crema, usando el azúcar hilado o el caramelo como mortero para unirlos, y luego se debe decorar el exterior del croquembouche.
La decoración tradicional para un croquembouche es un glaseado de azúcar hilado espolvoreado con almendras confitadas. Algunos panaderos rocían chocolate sobre el croquembouche o agregan ingredientes más exóticos como flores confitadas. La parte superior del croquembouche puede estar adornada con cintas y otros adornos. El resultado final es muy crujiente, lo que explica el nombre: “croquembouche” significa “grietas en la boca”.
Uno de los mayores desafíos con un croquembouche para los huéspedes que no están familiarizados con este alimento es comerlo con éxito. Históricamente, el croquembouche se abrió con un cuchillo pesado o una espada, y los invitados recogieron los profiteroles. En la era moderna, los invitados simplemente pueden ser alentados a separar el croquembouche, con servilletas en la mano para hacer frente a los fragmentos de esmalte y las migas de los profiteroles.