Los nitritos son compuestos químicos de origen natural que incluyen un átomo de nitrógeno unido a dos átomos de oxígeno como parte de su estructura molecular. Están estrechamente relacionados con los nitratos, que incluyen un átomo de nitrógeno y tres átomos de oxígeno. Los ejemplos incluyen nitrito de sodio, nitrito de potasio y nitrito de amonio. Aunque estos compuestos son tóxicos para los seres humanos si se ingieren en grandes dosis, se pueden utilizar pequeñas cantidades en medicamentos y como conservantes en la industria alimentaria.
Los nitratos y nitritos, que se pueden convertir químicamente entre sí, se encuentran naturalmente en verduras y carnes y pueden ser metabolizados por humanos en circunstancias normales. Las plantas requieren nitratos como nutriente, por lo que los nitratos también son un componente común de los fertilizantes. Los problemas derivados del consumo excesivo de nitratos o nitritos ocurren con mayor frecuencia cuando uno de estos compuestos se filtra en un suministro de agua potable. Las dosis muy altas de nitritos pueden volverse tóxicas.
La toxicidad de los nitritos se debe a la capacidad de estos compuestos para reaccionar con la hemoglobina, la sustancia de la sangre que transporta el oxígeno a través del cuerpo. Los nitritos hacen que la hemoglobina se convierta en una sustancia llamada metahemoglobina, que es menos capaz de liberar oxígeno. La falta de oxígeno que resulta del consumo excesivo de nitritos puede provocar síntomas como mareos, dolor de cabeza o incluso pérdida del conocimiento en los casos más graves.
Los pesticidas hechos de nitritos aprovechan los efectos potencialmente tóxicos de los nitritos en los organismos vivos. Tanto el nitrito de amonio como el nitrito de sodio se utilizan como pesticidas y, a pesar del peligro que representan las altas dosis para los seres humanos y los animales, algunos compuestos de nitrito también se utilizan como medicamentos. Por ejemplo, la interacción de la metahemoglobina formada por nitritos y el cianuro venenoso da como resultado un compuesto no tóxico llamado cianometemoglobina. Por tanto, los nitritos pueden utilizarse como antídoto contra el envenenamiento por cianuro.
Los compuestos de nitrito también pueden ser vasodilatadores, sustancias que dilatan los vasos sanguíneos. Esto sucede cuando se convierten en óxido nítrico, una molécula con un átomo de nitrógeno y un átomo de oxígeno. La vasodilatación puede ser útil desde el punto de vista médico para tratar enfermedades cardíacas y reducir la presión arterial al permitir que más sangre que transporta oxígeno pase a través de las venas dilatadas.
El nitrito de sodio es uno de los compuestos de nitrito más comunes debido a su uso generalizado como agente de curado de la carne. Al curar, se agrega una pequeña cantidad del compuesto a la sal de mesa, las especias y otros aromas diversos que se aplican a la carne. La carne curada de esta manera a menudo se ahuma para realzar el sabor. El nitrito es responsable del color rosado de las carnes ahumadas en conserva y evita que la carne se vuelva rancia y del crecimiento bacteriano.