El nitrito de sodio es un compuesto qu?mico que se usa principalmente como aditivo en carnes y otros alimentos. Tiene propiedades que preservan el color y la frescura, especialmente en carnes procesadas. En estado puro, es un polvo blanco o amarillento, con una textura similar a la sal. Se considera una sal en el sentido qu?mico, lo que significa que est? compuesta de iones cargados positivamente de un metal – sodio – e iones no met?licos cargados negativamente – nitrito.
Hay al menos tres prop?sitos logrados mediante la adici?n de nitrito de sodio a ciertos productos alimenticios. El primero es la preservaci?n del color. El nitrito de sodio conserva el color rojo de las carnes y algunos tipos de pescado para que permanezcan rojos incluso si se cocinan mientras se procesan.
Otro prop?sito es inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Esta especie de microorganismo es altamente peligrosa cuando est? presente en los productos alimenticios, ya que produce una neurotoxina que causa un conjunto de s?ntomas en los humanos conocido como botulismo. Estos s?ntomas incluyen par?lisis muscular, que puede conducir a insuficiencia respiratoria y muerte.
El nitrito de sodio, debido a c?mo se usa en el proceso de curado de carnes, tambi?n mantiene la frescura en general al desacelerar el desarrollo de sabores u olores rancios en los alimentos que se usan para tratar. Tambi?n tiene otras aplicaciones fuera de la preparaci?n de alimentos. En medicina, las dosis adecuadas de nitrito de sodio pueden funcionar como un broncodilatador, un relajante intestinal e incluso como un ant?doto contra algunos venenos como el cianuro y el sulfuro de hidr?geno. Tambi?n se ha utilizado para dilatar los vasos sangu?neos y para tratar ciertos trastornos pulmonares en beb?s.
Al igual que con cualquier otro conservante qu?mico, el nitrito de sodio ha sido objeto de un escrutinio considerable ya que se ha cuestionado su seguridad. Ciertos estudios de laboratorio han encontrado v?nculos entre grandes cantidades de consumo de nitrito de sodio y una mayor incidencia de ciertos tipos de c?ncer. Tambi?n se ha relacionado con dolores de cabeza por migra?a en quienes tienen antecedentes de padecerlos. Sin embargo, este qu?mico tambi?n es producido por nuestros propios cuerpos, y algunos dicen que hacemos m?s de lo que consumimos. Este es un punto importante a tener en cuenta, ya que juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del est?mago, controlando espec?ficamente el crecimiento de bacterias que de otro modo podr?an conducir a la gastroenteritis.
Las tendencias cancer?genas del nitrito de sodio se pueden controlar o prevenir mediante la adici?n de vitamina C a las carnes curadas. Aun as?, algunos recomiendan que los ni?os y las mujeres embarazadas o en lactancia eviten cualquier ingesta innecesaria de nitrito de sodio. Al igual que muchos productos qu?micos controvertidos, no se ha demostrado de manera concluyente que sea un peligro para la salud humana en las cantidades a las que las personas generalmente est?n expuestas.