Les fèves, également appelées fèves et haricots Windsor, mûrissent à la fin du printemps. Ces haricots gras et cireux ressemblent beaucoup aux haricots de Lima, mais sont généralement de plus grande taille. Ils ont également une saveur riche et charnue qui en fait un ajout délicieux aux soupes, ragoûts, salades et trempettes de légumes. Lors du choix des fèves, plusieurs facteurs doivent être pris en compte. Les jeunes fèves ont des saveurs différentes de celles des variétés plus matures. Les consommateurs doivent également noter la rondeur, la couleur et la sensation des gousses avant d’acheter ou de récolter.
Aux États-Unis, les jeunes fèves commencent généralement à faire leur apparition dans les magasins et les marchés de producteurs au début du mois de mai. Ces petits haricots, mesurant généralement environ 3 pouces (environ 6 cm) de long, ont une saveur douce et légère semblable à celle des pois de senteur. Les consommateurs doivent généralement rechercher de jeunes gousses qui se sentent fermes, mais pas dures, et présentent de légères indentations entre les grains à l’intérieur des gousses. Les gousses elles-mêmes doivent également être exemptes de taches brunes et pâteuses et de trous de forage. Ces choses pourraient indiquer que les grains à l’intérieur de la cosse sont pourris.
Les consommateurs qui aiment les haricots plus savoureux voudront peut-être attendre le milieu ou la fin du printemps pour des haricots plus mûrs. Ces gousses mesurent généralement entre 6 et 12 pouces (12 à 24 cm). Les grains plus gros sont généralement plus durs et peuvent avoir un goût amer. Les cuisiniers à la recherche de fèves mûres prévoient généralement de les mélanger avec des saveurs très savoureuses, comme l’ail, les oignons, le bacon et les légumes verts copieux. Les fèves à récolte tardive doivent absolument être bombées à l’intérieur des gousses, mais elles doivent être exemptes de défauts, tout comme les fèves plus jeunes.
Les jeunes haricots sucrés peuvent être consommés cuits ou crus et conviennent souvent bien aux salades légères. Ils peuvent être combinés avec de la laitue au beurre délicate, des pois, des tomates précoces et des fromages salés pour faire un déjeuner sain ou un plat d’accompagnement pour le dîner. Les haricots plus jeunes se marient également bien avec le gombo dans les soupes et les ragoûts de saison. Pour préparer ces fèves à récolte précoce, un cuisinier doit simplement retirer l’extrémité de la tige de chaque gousse et tirer pour aider la gousse à s’ouvrir. Les haricots peuvent ensuite être consommés tels quels.
Les haricots plus vieux et à récolte tardive sont presque toujours cuits car ils sont plus durs et peuvent être amers lorsqu’ils sont consommés crus. De nombreux cuisiniers font sauter les fèves plus anciennes avec du beurre et des oignons jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Certains les font également mijoter avec des légumes-racines pour créer des soupes en purée ou de savoureuses purées de légumes à manger par une fraîche soirée de printemps. Ces haricots fonctionnent également bien avec les saveurs épicées et sont parfois cuits, refroidis et ajoutés aux salsas.
Les haricots mûrs doivent être sortis de la cosse et glissés directement dans de l’eau bouillante. Ils ont un revêtement cireux sur eux qui est très difficile à mâcher et à digérer. Lorsque les haricots ont bouilli pendant environ 5 minutes, ils peuvent être égouttés et glissés dans un bain de glace. Après cela, le cuisinier doit éplucher chaque fève. Certains cuisiniers choisissent toujours de jeunes haricots juste pour éviter cette étape.