Les haricots mungo sont de petits haricots verts ou rouges du sous-continent indien et sont courants dans les aliments dans toute l’Asie du Sud et du Sud-Est. Les meilleurs haricots mungo sont de couleur vive, de forme lisse et ovale, et sans fissures, points mous ou décoloration. Ces haricots sont généralement vendus séchés et doivent être de taille et de forme uniformes et secs. Lorsqu’ils sont vendus frais, les haricots mungo sont légèrement plus gros et plus mous et peuvent être vendus dans leurs gousses, qui doivent être sèches, brunes et papyracées. En cuisine, les haricots mungo peuvent être bouillis pour être consommés entiers, germés ou transformés en nouilles.
La plupart des haricots mungo vendus dans les épiceries nord-américaines sont verts, mais des variétés brun rougeâtre sont également disponibles. Recherchez une couleur uniforme et relativement brillante et une peau intacte. Le haricot ne doit pas être fêlé ou cassé à moins que tous les haricots aient été divisés pour les soupes. Évitez les spécimens avec des taches décolorées sur la peau ou au toucher doux, car ils peuvent être pourris.
Lorsque vous achetez des haricots mungo séchés, recherchez des spécimens frais et non froissés d’environ 0.25 pouce (0.5 cm) de longueur, sans beaucoup de cailloux ou de morceaux de saleté dans le sac. Évitez les contenants qui contiennent de nombreux haricots cassés ou rétrécis, car ils peuvent ne pas cuire uniformément. Un ou deux haricots décolorés sont acceptables, mais si de nombreux haricots semblent clairs ou fanés, le conteneur peut avoir été mal stocké.
Les haricots mungo frais sont rares en dehors de l’Asie, mais peuvent être trouvés sur les petits marchés locaux, où ils sont fréquemment vendus en gousse. Les gousses doivent être sèches, brun clair à moyen et facilement cassables. Vous pouvez rapidement décortiquer les haricots en les écrasant et en secouant les gousses les plus légères sur un tamis. Les grains eux-mêmes doivent être d’une couleur légèrement plus vive que le produit séché, un peu plus gros et un peu moins secs, mais les spécimens avec des taches sombres, claires ou molles doivent toujours être évités.
La préparation des haricots mungo nécessite une casserole d’eau bouillante ou un bocal à germination. Pour faire bouillir ces haricots pour les utiliser dans une soupe ou un curry, faites-les d’abord tremper pendant une heure ou deux, puis faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à se désintégrer. Pour faire germer les haricots, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 8 à 12 heures, puis placez-les dans le germoir à l’abri de la lumière directe du soleil. Rincez les haricots une à deux fois par jour pendant 2 à 6 jours, selon la taille de germe souhaitée. Les haricots secs ordinaires peuvent ne pas germer aussi bien que les haricots à germer garanti, mais ils ont tendance à être moins coûteux.
Ces haricots sont originaires d’Inde, où ils sont couramment consommés dans les currys et les soupes, mais ils peuvent également être trouvés au Vietnam, aux Philippines et en Indonésie, ainsi que dans les cuisines thaïlandaise, japonaise et coréenne. Les cuisiniers du Bangladesh, de la Birmanie et du Pakistan utilisent ces haricots dans des plats similaires à ceux préparés en Inde.