Les chefs doivent faire griller les côtes levées en retirant la membrane du côté creux des côtes, en ajoutant un assaisonnement ou une marinade, et en mettant les côtes sur le barbecue pendant 10 à 15 minutes. Différentes méthodes de cuisson peuvent être utilisées, comme blanchir les côtes levées puis les mettre au barbecue pendant deux minutes afin de dorer l’extérieur. Les assaisonnements et la marinade peuvent également varier considérablement, selon les préférences du chef et de l’invité. La plupart des marinades pour côtes levées sont à base de tomates, avec des épices mélangées pour ajouter de la saveur. L’application continue de la marinade sur les côtes levées au barbecue pendant la cuisson garantit une saveur maximale.
La première tâche lors de la préparation des côtes levées au barbecue est de préparer la viande. Les chefs font parfois assembler des côtes levées sur une grille, et celles-ci ont souvent une membrane recouvrant un côté qui n’est pas agréable à manger. La membrane est retirée en saisissant le coin de celle-ci et en l’éloignant du côté concave des nervures. Tous les morceaux de graisse qui ne sont pas complètement attachés au support principal de côtes peuvent être retirés. De plus, la viande doit être lavée dans une solution d’eau et de vinaigre pour éliminer les petits morceaux d’os ou de viande qui se détachent.
Une fois les côtes nettoyées, le chef peut commencer à se concentrer sur la saveur de ses côtes levées au barbecue. Ceci peut être réalisé en ajoutant un mélange sec, une marinade ou les deux. La plupart des chefs choisissent de créer une marinade avec tous les assaisonnements nécessaires. Les marinades pour les côtes levées au barbecue ont généralement comme saveur de base la tomate, fournie par des boîtes de tomates hachées. Des épices et des arômes tels que le cumin, les cinq épices chinoises et la sauce soja peuvent ensuite être ajoutés par le chef pour augmenter la saveur de la marinade.
Lorsque le barbecue a atteint une chaleur suffisante, les côtes levées du barbecue peuvent être ajoutées. Certains chefs préfèrent mettre les côtes levées dans la marinade avant de les ajouter au barbecue. Généralement, il convient d’appliquer la sauce sur les côtes pendant qu’elles sont sur le barbecue. Au fur et à mesure que la viande cuit et que la sauce durcit sur la viande, plus de sauce doit être ajoutée afin qu’il y ait toujours une quantité généreuse couvrant les côtes. Il est important de retourner les côtes pendant la cuisson. Ils seront généralement terminés après 10 à 15 minutes sur le barbecue.
Des méthodes de cuisson alternatives sont possibles lors de la préparation de côtes levées au barbecue. Un exemple consiste à blanchir les côtes dans de l’eau bouillante aromatisée avant d’y ajouter la sauce et de les cuire au barbecue. Un mélange d’eau, d’oignons, d’ail, de clous de girofle, de piment et de poivre peut être utilisé pour blanchir les côtes. Les côtes levées doivent être mijotées pendant 45 minutes dans ce mélange. Les chefs appliquent ensuite la sauce de cuisson et mettent les côtes levées barbecue sur le barbecue pendant deux minutes pour les faire dorer avant de servir.