Un certain nombre de paramètres sont utilisés pour juger de la qualité de l’huile d’olive, notamment comment les olives sont cueillies et comment elles sont pressées. Idéalement, vous devriez pouvoir goûter l’huile avant de l’acheter pour juger de sa qualité, mais si cela n’est pas possible, il y a quelques éléments à rechercher qui vous aideront à prendre une décision éclairée. L’huile fraîche et pressée à froid avec une couleur uniforme et claire est généralement la meilleure. La plupart des pays sont membres du Conseil oléicole international, qui a des normes strictes d’étiquetage qui donneront un aperçu de la qualité et du goût de l’huile. Malheureusement pour les consommateurs américains, les États-Unis n’appartiennent pas au conseil et, par conséquent, les étiquettes américaines peuvent ne pas être aussi claires.
La meilleure huile d’olive a tendance à provenir d’olives cueillies à la main qui sont pressées à froid, et le pressage de la plus haute qualité est le premier pressage. La cueillette à la main garantit qu’aucune mauvaise olive n’a été mélangée dans le lot pour altérer la saveur de l’huile, et également que les feuilles, les brindilles et les détritus n’ont pas été mélangés avec la presse à olives. Parce que la cueillette manuelle prend du temps, l’huile d’olive fabriquée à partir d’olives récoltées à la main sera beaucoup plus chère. La pression à froid, sans utilisation de chaleur, protège les saveurs complexes, tandis que la première pression est la moins acide et aura la saveur la plus développée et la plus intense. Évitez à tout prix les huiles d’olive raffinées et autrement transformées.
Si possible, achetez de l’huile fraîche. Si vous vivez dans une région productrice d’olives, vous pouvez souvent apporter des carafes directement au pressoir à olives pour obtenir la meilleure huile. Si ce n’est pas une option pour vous, n’achetez que des produits avec une date de production ; bien que l’huile d’olive se conserve bien, elle a meilleur goût frais. De plus, il doit être de couleur uniforme, sans trouble, à moins qu’il ne fasse froid. Il doit être stocké dans de la pierre, de la céramique ou du verre, car le plastique y laissera des saveurs désagréables. L’huile d’olive doit être conservée dans un endroit frais, sec et sombre pour éviter qu’elle ne rancisse. Si vous habitez dans un endroit chaud, achetez-le en petites quantités et utilisez-le rapidement.
Le goût, bien sûr, est la meilleure façon de juger l’huile d’olive. Les magasins qui fournissent des huiles d’olive fines permettront généralement à leurs clients d’en goûter. Commencez par sentir l’huile d’olive ; il devrait sentir comme des olives riches et fruitées, avec un léger soupçon de poivre. Examinez la couleur pour plus de clarté, mais n’insistez pas trop sur sa couleur, car différentes régions produisent des huiles de couleurs différentes. Ensuite, goûtez-en une petite quantité, en la faisant rouler autour de votre bouche avant de la laisser glisser dans votre gorge. Il doit avoir un goût propre, riche, fruité et fortement poivré. Une huile de très haute qualité aura une morsure intense, même si elle s’adoucira avec le temps de stockage. S’il a un goût de beurre ou autrement, il peut être rance et doit être évité.