Lorsque la viande est enveloppée dans des lanières de graisse pendant la cuisson, cette pratique est appelée barde. Le barde aide à garder la viande humide pendant la cuisson et donne également de la saveur. Une pratique connexe, le lardage, consiste à insérer de la graisse pure dans une coupe de viande à l’aide d’outils spéciaux. Qu’il soit bardé ou lardé, le résultat est une coupe de viande riche et savoureuse qui est également moelleuse et tendre.
Le bacon et le lard sont deux coupes de viande couramment utilisées comme barde. Fatback est exactement ce que cela ressemble; c’est une coupe grasse du dos d’un cochon. Toute viande riche en graisse fonctionnera comme barde, cependant, avec des graisses plus foncées comme l’oie et le canard, donnant une saveur distincte aux viandes avec lesquelles elles sont cuites. La barde est également souvent assaisonnée, pour parfumer davantage la viande.
La viande qui est le plus souvent bardé est la volaille, car la volaille a tendance à se dessécher pendant la cuisson. En enveloppant la poitrine d’un oiseau dans du bacon ou du lard, le cuisinier peut s’assurer que la viande reste tendre et humide. Au fur et à mesure que le barde cuit, la graisse se dilue et coule à travers la viande. Dans un sens, le barde est un système de bâtissage automatique. Lorsque la viande est presque cuite, la barde est généralement retirée pour permettre à la viande de dorer.
D’autres viandes peuvent également être enveloppées dans des coupes grasses. La viande enveloppée de bacon est un article de grill populaire, par exemple, car les grillades peuvent dessécher la viande. Le sujet du barde ne doit pas non plus être la viande. Les fruits et légumes enveloppés de bacon comme les poires et les artichauts sont tout à fait délicieux. Le barding peut être utilisé pour griller, rôtir et griller sur tout, du poisson à la courge poivrée.
Le lardage est réalisé en insérant une aiguille creuse dans une coupe de viande. Le creux de l’aiguille est rempli de graisse, qui reste lorsque l’aiguille à larder est retirée. Comme son nom l’indique, le lard utilise généralement du saindoux, de la graisse fondue de porc, mais d’autres graisses pourraient également être utilisées. Souvent, la graisse utilisée dans le lard est assaisonnée, de sorte qu’elle libère lentement des saveurs dans le cœur de la viande à mesure que la viande est cuite.
Le barding et le lardage sont deux techniques utiles à avoir dans votre répertoire culinaire, surtout si vous avez du mal avec les rôtis secs. L’expérimentation avec différentes graisses et assaisonnements peut également donner un large éventail de résultats.