Le diacétyle, ou 2,3 butanedione, est un produit chimique naturel qui est produit comme sous-produit de la levure pendant le processus de fermentation. On le trouve naturellement dans différentes huiles, beurre, vin, bière, vinaigre et café. Il donne au beurre son goût de beurre, confère une onctuosité à certains aliments et confère au vin et à la bière un glissant perceptible, connu de certaines marques ou types.
Le diacétyle est utilisé dans une grande variété de produits alimentaires. Il est surtout connu comme arôme dans le pop-corn beurré, en particulier le pop-corn beurré au micro-ondes. Il est également utilisé pour aromatiser et affecter l’onctuosité de certains produits laitiers, notamment la crème sure et le fromage cottage, ainsi que les vinaigrettes, la marinade, le sirop, le glaçage, les produits de boulangerie et le fromage transformé.
Bien que cela se produise naturellement lors du brassage de la bière, une trop grande quantité de diacétyle est un sous-produit indésirable du processus de fermentation. Le repos de diacétyle est une technique permettant à la levure de la bière d’absorber l’excès de diacétyle en augmentant progressivement la température sur plusieurs jours. Bien que le caractère glissant que le diacétyle confère à la bière soit généralement un trait indésirable, certains fabricants de vin de Chardonnay en Californie font la promotion de leur vin «Butter Bombs», qui est un goût acquis.
Plus récemment, le diacétyle a gagné une mauvaise réputation pour être la cause probable de plusieurs ouvriers d’usine de pop-corn développant ce qui a été surnommé le poumon de pop-corn, ou bronchiolite oblitérante, une maladie pulmonaire rare et grave d’obstruction fixe. Bien qu’il n’ait pas été déterminé de manière concluante qu’elle soit la cause de cette maladie, elle a été étroitement liée à plusieurs cas. Bien qu’il ait été approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) en tant qu’arôme alimentaire sûr, le diacétyle est remplacé par plusieurs fabricants pour protéger les travailleurs de l’alimentation et les consommateurs. L’Institut national de la sécurité et de la santé au travail (NIOSH) a recommandé que les usines utilisant l’arôme diacétyle mettent en œuvre des précautions de sécurité qui réduisent le nombre de contacts que les travailleurs ont avec lui.
Les législateurs californiens ont présenté des projets de loi en 2007 qui interdisent complètement l’utilisation du diacétyle d’ici 2010. En réponse à l’inquiétude du public, des études montrant les effets néfastes du diacétyle chez les ouvriers d’usine et des poursuites coûteuses, l’utilisation du diacétyle comme additif alimentaire devient rapidement une chose du passé.