Le chef est une étape importante dans la cuisson de tous les pains au levain. Il s’agit d’une collection de levures sauvages récoltées en mettant un mélange de farine et d’eau à fermenter. Ce mélange fermenté est connu sous le nom de chef, entrée, éponge ou poolish, selon les préférences régionales. Des morceaux du mélange sont utilisés pour faire des miches de pain, tandis que le reste est nourri pour maintenir la colonie de levure en vie. Certaines boulangeries utilisent le même chef pour leurs pains au levain depuis des centaines d’années, produisant un pain au levain cohérent et parfois célèbre.
La plupart des pains au levain utilisent de la levure comme levain. Lorsque la levure se nourrit des amidons et des sucres contenus dans la pâte à pain, elle crée du dioxyde de carbone en tant que sous-produit, ce qui fait lever le pain. Cette augmentation rend le pain léger et moelleux, plutôt que lourd ou en bloc. Un chef attire la levure sauvage unique à la région dans laquelle elle est cultivée. Il encourage également la croissance de bactéries bénéfiques, qui confèrent au levain et aux autres pains fabriqués à partir d’un levain leur saveur aigre caractéristique.
Faire un chef nécessite parfois quelques faux départs, et plusieurs tentatives de cuisson peuvent être nécessaires pour réussir un pain au levain. Les boulangers ne devraient pas abandonner, cependant, car le levain fait maison a une saveur unique et merveilleuse, et il est plutôt excitant de penser à faire du pain à partir de levures sauvages locales.
Les chefs commencent par mélanger de la farine et de l’eau pour former une pâte ferme ou une pâte lisse, selon la préférence régionale. Une demi-tasse de farine et une demi-tasse d’eau est une base de base, avec des quantités égales de farine et d’eau ajoutées périodiquement pour nourrir le chef. Beaucoup de gens préfèrent utiliser des farines de blé entier ou de seigle biologiques, car elles ont tendance à contenir plus de levures sauvages. D’autres ajoutent également des éléments comme des fruits, pour encourager le chef à fermenter plus rapidement et à développer une saveur unique. Les raisins et les pommes sont deux choix courants de fruits.
Après avoir fait le mélange de base, la substance est placée dans un bol et recouverte d’un linge. Il doit être laissé dans un endroit chaud, généralement à environ 85 degrés Fahrenheit (29 degrés Celsius) jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner, moment auquel plus de farine et d’eau sont ajoutées pour nourrir les levures. Selon les populations de levures régionales, le chef peut bouillonner entre huit heures et plusieurs jours. Cela peut sentir un peu particulier à ce stade, mais ne vous inquiétez pas.
Pendant environ quatre jours après la première tétée, le mélange doit être réalimenté toutes les huit à 12 heures. Il commencera à sentir riche, sain et de levure, auquel cas il pourra être utilisé pour faire du pain. Une partie du chef, généralement autour d’une tasse, est cassée et utilisée dans la pâte à pain, tandis que le reste est conservé. Le chef a besoin d’être nourri pour rester en vie, et de nombreux cuisiniers le conservent au réfrigérateur, ce qui ralentit la croissance sans le tuer. Il a tendance à être le plus sain lorsqu’il est utilisé et rafraîchi fréquemment, ce qui nécessite une cuisson fréquente.