Le dulce de leche, qui se traduit littéralement de l’espagnol par doux de lait, est un produit alimentaire similaire en goût, en texture et en consistance à une sauce au caramel épaisse, et il est composé essentiellement de lait cuit et de sucre. Il est omniprésent dans de nombreux pays d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale et est fabriqué à partir d’une combinaison de base de lait et de sucre, avec des altérations des processus de cuisson et des ingrédients qui lui confèrent des textures différentes et de légères variations de couleur et de goût. Cette sauce est principalement utilisée comme pâte à tartiner pour les toasts ou comme garniture pour les pâtisseries, bien qu’elle soit également consommée comme dessert seule, comme garniture pour les crêpes et les petits pains, comme fondue ou trempette pour les fruits et les morceaux de gâteau, et dans une forme solide comme un bonbon.
L’Argentine est sans doute l’un des plus gros producteurs de dulce de leche, exportant plusieurs tonnes chaque année. L’Uruguay est un autre grand exportateur. Le marché international de ce produit s’est développé ces dernières années, en particulier aux États-Unis, où l’introduction de la saveur de crème glacée extrêmement populaire de Haagen-Dazs en 1998 est créditée de l’introduction de la saveur dans les papilles gustatives du grand public. Depuis lors, la saveur de a trouvé sa place dans les biscuits, les laits frappés, les bonbons au chocolat et les garnitures de crème glacée. Actuellement, la Russie, Israël, les États-Unis et l’Union européenne sont parmi les plus gros importateurs d’Argentine et d’Uruguay.
Dans d’autres pays, le dulce de leche est connu sous différents noms et sa couleur va de l’ivoire pâle au brun intense. Il y a aussi une certaine diversité de saveurs. Au Mexique, on l’appelle cajeta, et elle est faite avec une combinaison de lait de chèvre et de lait de vache, parfois aromatisée avec un bâton de cannelle pendant la cuisson. En Colombie et au Venezuela, il est connu sous le nom d’arequipe et est considéré comme un pouding au lait. Le manjar du Chili et le manjar blanco du Pérou sont des formes plus pâles de ce bonbon, et la saveur, dépourvue de la caramélisation caractéristique de la version argentine, est un peu plus subtile. La version bolivienne du manjar blanco est plus substantielle, avec l’ajout de riz moulu, ou de farine de riz, comme agent épaississant. Les Français apprécient la confiture de lait, ou confiture de lait. N’importe lequel d’entre eux peut être aromatisé avec l’ajout de cannelle, de rhum, de chocolat ou de vanille, en particulier lorsqu’il est utilisé comme garniture pour des pâtisseries, des gâteaux ou des crêpes.
Bien qu’il existe une myriade de marques disponibles à l’achat en pots ou en pots, la sauce n’est pas compliquée à préparer, même si elle demande beaucoup de patience. Il existe plusieurs méthodes, qui nécessitent toutes de faire mijoter le lait ou les laits avec du sucre et des arômes, si désiré, sur une source de chaleur pendant une durée significative. Les recettes impliquent toutes de remuer pour que le mélange ne brûle pas, jusqu’à ce que le niveau de caramélisation souhaité soit atteint. Trois des méthodes les plus populaires sont la cuisinière, la mijoteuse et les méthodes de lait concentré en conserve.
Pour la méthode sur la cuisinière, un cuisinier ébouillanterait 1 litre (environ 1 litre) de lait entier dans une casserole à fond épais. Elle doit ensuite ajouter 2 tasses (400 g) de sucre, 1 cuillère à café (4.6 g) de bicarbonate de soude et 1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille, si désiré. Le mélange est cuit à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’il caramélise – cela prendra au moins une heure. Il peut être conservé dans un récipient couvert au réfrigérateur.
Pour les cuisiniers à domicile, la méthode beaucoup plus populaire, bien que quelque peu dangereuse, consiste à placer une boîte (ou des boîtes) de lait concentré sucré non ouverte de 14 onces (425 ml) dans une casserole, puis de remplir la casserole avec suffisamment d’eau pour couvrir les boîtes. Les boîtes sont ensuite doucement mijotées pendant trois heures, en ajoutant de l’eau dans la casserole périodiquement pour s’assurer que les boîtes restent sous l’eau tout le temps. Les boîtes doivent être complètement refroidies avant ouverture. La plupart des entreprises qui fabriquent du lait concentré sucré disent spécifiquement aux clients de ne pas préparer la sauce de cette façon, en raison du risque d’explosion des boîtes de conserve.
Remarque : soumettre une boîte scellée à ce type de procédure comporte des risques évidents ; ceux qui souhaitent utiliser du lait concentré en conserve mais n’aiment pas l’idée d’un incident de cuisine potentiellement explosif peuvent utiliser un ouvre-boîte pour percer deux petits trous dans le haut de chaque boîte, placer les boîtes dans une casserole vide, puis remplir la casserole avec l’eau jusqu’à 0.25 pouce (0.6 cm) du haut des boîtes. Ils doivent être mijotés pendant six heures, en ajoutant de l’eau au besoin pour maintenir le niveau d’eau, puis complètement refroidis. Les boîtes peuvent ensuite être ouvertes et la couche supérieure de lait retirée, et le dulce de leche résultant devrait être à peu près le même qu’avec les autres méthodes.