Les aliments fumés à froid sont des aliments qui ont été séchés à l’aide d’une technique de fumage à froid. L’un des exemples les plus connus d’aliments fumés à froid est le saumon fumé à froid, ou lox, bien que le bacon et le jambon soient également souvent fumés à froid. Le processus de fumage à froid donne un aliment savoureux avec une texture qui ressemble étroitement à la nourriture à l’état cru, puisque le fumage à froid ne cuit pas réellement la nourriture. De nombreuses épiceries et boucheries vendent un assortiment d’aliments fumés à froid, allant du fromage Gouda importé aux viandes et fruits de mer séchés localement.
Lorsque les aliments sont fumés à froid, ils sont d’abord saumurés ou salés. Le saumurage aide à préserver les aliments pendant qu’ils durcissent et inhibe la croissance des bactéries. Après le saumurage, les aliments sont généralement rincés afin qu’ils ne soient pas trop salés, puis ils sont suspendus dans un fumoir à froid, généralement pendant une période prolongée. Contrairement au fumage à chaud, qui peut être accompli en quelques heures, le fumage à froid nécessite des jours ou des semaines d’exposition lente à la fumée refroidie.
Les températures dans un fumeur froid oscillent autour de 70-90 degrés Fahrenheit (21-33 degrés Celsius). Souvent, la fumée aromatique est produite en brûlant du bois dans une chambre séparée, de sorte que la chaleur de la combustion n’élève pas la température dans le fumoir froid. Le fumoir à froid peut également être maintenu au sec, car l’humidité peut favoriser la croissance de moisissures et de bactéries. La fumée est canalisée et autorisée à pénétrer lentement dans la nourriture. Après le fumage à froid, la couleur des aliments a généralement légèrement changé et la saveur présente des couches de complexité dues au processus de fumage.
Parce que les aliments fumés à froid ne sont pas réellement cuits, beaucoup nécessitent une réfrigération et une utilisation relativement rapide après durcissement. Les instructions pour chaque aliment fumé à froid sont différentes, cependant, les consommateurs doivent toujours vérifier lorsqu’ils achètent des aliments fumés à froid individuels. De nombreux aliments fumés à froid doivent également être cuits avant de pouvoir être consommés en toute sécurité, comme c’est le cas avec le bacon. Des instructions de manipulation appropriées doivent toujours être imprimées sur les emballages alimentaires ou livrées oralement.
Il existe de nombreuses utilisations des aliments fumés à froid. Le saumon fumé à froid, par exemple, est souvent consommé sur des bagels avec du fromage à la crème ou mélangé à des sauces pour pâtes crémeuses. Les viandes fumées à froid constituent une partie importante du patrimoine culinaire de nombreuses régions et sont utilisées dans un large assortiment de plats. Les cuisiniers entreprenants peuvent souvent trouver de nouvelles façons d’utiliser les aliments fumés à froid, ou de nouvelles combinaisons de bois et de saumure pour aromatiser les aliments fumés à froid d’une nouvelle manière.