Les tripas sont à la fois un type d’abats et un plat mexicain qui en est fait. Plus précisément, les tripas sont l’intestin grêle d’une vache, d’un porc ou d’une chèvre, bien que l’intestin grêle de bœuf soit le plus couramment utilisé. La recette à base d’intestins consiste à les couper en lanières, à les faire bouillir puis à griller les morceaux jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. La viande qui en résulte peut être servie dans des tacos, dans une soupe ou comme simple collation croustillante avec du citron vert frais sur le dessus. Le terme est parfois utilisé pour désigner la muqueuse de l’estomac d’une vache, également appelée tripe, et au Portugal, il peut faire référence aux pièces internes du pis d’une vache.
La première étape de la fabrication des tripas est de bien nettoyer l’intestin grêle pour s’assurer que toutes les bactéries nocives ont été tuées. Ceci peut être réalisé en faisant bouillir les intestins dans de l’eau pendant au moins 15 minutes. L’odeur qui peut être créée par le processus d’ébullition n’est pas toujours considérée comme agréable, ce qui signifie que la nourriture est souvent cuite complètement à l’extérieur.
Dans la préparation traditionnelle des tripas, les intestins sont bouillis longtemps, parfois plus de trois heures. Ceci est nécessaire pour obtenir une texture plus douce, car la viande est initialement très dure et moelleuse. L’eau peut parfois être aromatisée avec de l’ail, des poivrons ou des feuilles de laurier. Pour les recettes dans lesquelles la texture finale de la viande se veut très croustillante, une ébullition longue n’est pas nécessaire au-delà de ce qui est nécessaire pour nettoyer la viande.
Une fois que la texture est douce, les tripas sont séchés et déplacés dans une poêle à fond épais ou sur un gril. Ils peuvent être cuits à trois niveaux de cuisson différents. Pour une texture très douce et crémeuse, il suffit de les cuire quelques minutes à la poêle. S’ils sont cuits un peu plus longtemps, la surface extérieure commencera à brunir et développera une texture croustillante. Enfin, surtout sur un gril chaud, les morceaux d’intestin peuvent être cuits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants de part en part, comme du bacon.
Lors de la cuisson finale dans une poêle, deux méthodes différentes peuvent être utilisées. Une croyance est que les tripas doivent être cuits dans une poêle sèche afin que leur propre graisse se détache et cuise la viande. Une autre méthode consiste à ajouter du saindoux ou de la graisse de bœuf à la poêle pour donner plus de saveur et augmenter le croustillant du produit final.
Les tripas finis peuvent être servis avec de la coriandre fraîche, des oignons et des tomates enveloppés dans une tortilla chaude. S’ils sont croustillants, les morceaux peuvent être placés dans une salade ou utilisés n’importe où où se trouve le bacon, bien que le goût soit différent. Si les intestins proviennent d’un porc, ils peuvent être ajoutés à un type de soupe épicée avec des pieds de porc et des oignons.