La venaison est un terme qui fait référence à la viande dépecée d’un cerf. Il peut être disponible à la chasse, ainsi que dans le commerce dans les épiceries ou dans les restaurants ; cependant, sa disponibilité exacte dépendra généralement de la population de cerfs du pays ou de la région et des réglementations en matière d’inspection et de vente de viande. La viande de cerf a tendance à être maigre et peut être utilisée dans une variété de plats culinaires, mais en raison de sa disponibilité limitée dans certaines régions, elle est souvent utilisée dans des articles qui préservent la viande plutôt que de la servir fraîche. Les bâtonnets de gibier, un produit de collation à base de gibier déshydraté façonné en morceaux minces, sont couramment utilisés pour la viande de cerf, car ils peuvent être conservés indéfiniment. Le produit est souvent disponible dans le commerce ou peut être fabriqué à la main à la maison.
Le processus de fabrication des bâtonnets de gibier commence généralement par mélanger la gibier moulue avec le mélange de salaison. Un mélange de durcissement peut être fait maison ou acheté prêt à l’emploi et contient généralement un mélange de sel, de sucre et de nitrate. Ces ingrédients sont principalement utilisés pour aider à prévenir l’oxydation et la croissance des bactéries dans la viande pendant le processus de séchage. Cela peut prendre jusqu’à trois jours pour que les ingrédients actifs du mélange de salaison fassent effet, de sorte que la venaison moulue et le mélange de salaison sont souvent combinés et réfrigérés, puis mélangés périodiquement à nouveau pour répartir uniformément le mélange de salaison parmi la venaison, avant de faire le des bâtons.
Une fois la viande de gibier séchée, elle est ensuite façonnée en bâtonnets. Cela se fait souvent à l’aide d’un accessoire qui peut être utilisé avec un hachoir à viande pour mouler la viande dans la forme préférée. Il existe également des dispositifs spécialisés spécialement conçus pour la fabrication de charqui et d’autres collations qui peuvent également fonctionner pour presser la venaison en forme de bâton bien emballé. Façonner des bâtons de venaison à la main peut être difficile car les formes ne sont pas uniformes ou suffisamment serrées, ce qui les rend difficiles à sécher uniformément. Une fois que la viande est façonnée en bâtonnets, elle est ensuite séchée dans un four réglé sur un déshydrateur alimentaire à basse température ou commercial pendant quatre à huit heures ou jusqu’à ce que la viande de venaison soit complètement séchée.
Bien que les bâtonnets de chevreuil puissent être préparés uniquement avec de la viande de chevreuil et un mélange de salaison, de nombreuses recettes nécessitent d’autres ingrédients pour ajouter plus de saveur. Les variations de saveur courantes incluent l’ail, les piments pour les versions épicées ou le sirop d’érable pour les versions plus sucrées. Ces suppléments sont généralement ajoutés à la venaison en même temps que le mélange de salaison afin que leurs saveurs aient le temps d’infuser la viande.