Lorsqu’elle est bien préparée et cuite, la viande d’ours peut être extrêmement savoureuse. Cependant, il nécessite des méthodes de préparation et de cuisson spéciales pour éviter que la viande ne soit macabre et dure. La viande d’ours brun ou noir est le plus souvent consommée et peut être servie sous forme de rôtis, de steaks, de ragoût et même de saucisse. Comme d’autres viandes de gibier sauvage, l’ours peut être porteur de plusieurs types de parasites, une bonne cuisson est donc essentielle pour éliminer la possibilité de maladies d’origine alimentaire.
Cette viande est naturellement forte, coriace et extrêmement grasse, donc l’étuvage est généralement nécessaire pour éliminer l’excès de graisse. Après ébullition, la viande peut être ajoutée aux ragoûts ou aux sauces. Il est préférable de le faire cuire à feu très doux ou dans une mijoteuse. Cela aide à éliminer le goût de gibier et attendrit également la viande.
Si la viande d’ours bouillie n’est pas souhaitable, comme avec des steaks ou des rôtis, la viande peut être marinée avant la cuisson. Certains chasseurs d’ours ne jurent que par une marinade au babeurre, au cola ou au vinaigre, qui sont tous censés tuer l’odeur désagréable de l’ours et améliorer le goût. Les marinades acides qui contiennent du vinaigre, de la tomate, du vin ou du jus de citron décomposeront et ramolliront les fibres de viande dures.
Ce type de viande est susceptible d’avoir des saveurs désagréables en raison du fait que les ours mangent tout et n’importe quoi. Comme ils sont omnivores et qu’ils pillent souvent les poubelles et les bennes à ordures, il peut y avoir un certain nombre d’articles offensants qui se refléteront dans le goût de la viande. La viande d’ours qui vivent dans des régions sauvages largement ouvertes a souvent un meilleur goût que celle provenant de zones plus peuplées. La viande d’ours plus jeune est également beaucoup plus tendre et a généralement meilleur goût que les animaux plus âgés.
La chasse à l’ours est devenue plus populaire ces dernières années aux États-Unis en raison de la population toujours croissante d’ours. Dans de nombreuses autres parties du monde, ces animaux ont été un aliment de base pendant des siècles, notamment en Russie, en Scandinavie et au Canada. Dans ces pays, la viande est même servie dans les restaurants et vendue dans le commerce.
La viande d’ours crue ou insuffisamment cuite peut contenir des parasites. Le plus commun est le ver trichina, que l’on trouve aussi parfois dans le porc insuffisamment cuit. C’est le parasite qui cause la trichinose, une maladie très dangereuse qui peut être mortelle. Une cuisson complète tue ce parasite, donc la viande d’ours doit toujours être servie bien cuite.
La variété de trichinose qui infecte les ours est connue sous le nom de T. nativa. Ce type n’est pas tué par la congélation comme les autres types de trichinose. Il reste souvent viable pendant des mois ou des années au congélateur, ce qui rend une cuisson complète encore plus indispensable.