Plusieurs genres de plantes différents sont appelés salins malgré le fait qu’ils ne sont pas apparentés et, curieusement, tous sont comestibles. Les plantes du genre Salsola originaires d’Asie, d’Europe et d’Afrique sont utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier au Japon, tandis que la saline du genre Batis a été utilisée par les Amérindiens comme source de nourriture et d’huile de cuisson. De plus, le genre Salicornia a fourni de la nourriture aux Européens et aux résidents du nord-est américain pendant des siècles.
Ces plantes portent le même nom car elles sont toutes capables de prospérer dans des environnements salés. Le sel est dur pour les plantes et la plupart des espèces végétales ne peuvent pas y faire face, surtout à des concentrations élevées. La saline a évolué sur les plages et dans les marais salés et, par conséquent, elle peut s’installer là où d’autres plantes ne le peuvent pas. La saline est régulièrement récoltée sur les bords de mer et les marais le long des côtes d’Europe, d’Asie, d’Australie et de certaines parties des Amériques, faisant de la saline un exemple intéressant d’évolution convergente.
Les salines se ressemblent même. Ils ont des tiges charnues, des feuilles légèrement aplaties en forme d’aiguilles et de petites boules de fleurs dont la couleur peut varier. Les différences physiques reflètent la capacité de la saline à conserver l’eau. Jeune, la saline est tendre et croquante, avec une saveur qui peut varier considérablement selon les espèces. La saline plus ancienne devient plus dure et ressemble plus à des brindilles, auquel cas elle peut être moulue ou cuite à la vapeur avant d’être utilisée comme assaisonnement pour la rendre agréable au goût.
Selon les espèces, la saline présente également des avantages nutritionnels. Beaucoup sont riches en vitamine A, en calcium et en potassium, ce qui en fait d’excellents ajouts à l’alimentation en plus des herbes culinaires. La saline peut être préparée de différentes manières, notamment cuite à la vapeur ou frite comme plat d’accompagnement, enroulée dans des sushis, saupoudrée sur les aliments comme garniture, ajoutée aux salades et incluse dans les soupes et les ragoûts.
Les salines portent un certain nombre de noms alternatifs. Les plantes du genre Salicornia sont également connues sous le nom de salicorne, d’herbe de Saint-Pierre, d’umari keerai et de haricots de mer. Ce genre de saline a une saveur semblable à celle des épinards et d’autres légumes-feuilles, et il est généralement cuit avant d’être consommé. Le genre Salsola s’appelle également okahijiki, agretti ou barba de frate, et peut être consommé cru ou cuit, les jeunes pousses étant particulièrement appréciées pour leur texture croquante. Les graines de salines de Batis se sont avérées très nutritives, riches en protéines et en un assortiment de vitamines, et elles peuvent également être pressées pour une huile précieuse, tandis que les légumes verts peuvent être utilisés dans une variété de plats.