Buuz est une boulette mongole cuite à la vapeur. Il est généralement rempli de mouton haché, bien que le bœuf soit également un ingrédient commun. Certaines recettes incluent également du riz, des pommes de terre ou du chou. Les assaisonnements typiques comprennent les graines de fenouil germées, l’ail, l’oignon et le sel. Le buuz est traditionnellement consommé pour célébrer le nouvel an mongol, connu sous le nom de Tsagaan Sar.
La préparation de la garniture est la première étape de la fabrication du buuz. Tout d’abord, la viande est hachée et mélangée avec de l’ail et de l’oignon. Ensuite, de l’eau est ajoutée au mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et facile à manipuler. La dernière étape consiste à ajouter les épices, qui peuvent inclure plusieurs sortes d’herbes en plus du sel traditionnel et des graines de fenouil.
La pâte de Buuz est composée de farine et d’eau. Les ingrédients sont mélangés jusqu’à ce qu’ils forment une pâte réalisable, puis laissés reposer pendant plusieurs minutes. Ensuite, la pâte est roulée en larges tranches, qui sont coupées en morceaux qui formeront l’extérieur de chaque boulette. Ceux-ci sont aplatis en préparation pour le remplissage.
L’assemblage des boulettes est l’aspect le plus difficile de la préparation du buuz. L’habileté avec laquelle ils sont fabriqués peut être un sujet de grande fierté chez les Mongols. Un cuisinier expérimenté sera capable de préparer plusieurs boulettes rapidement et avec peu de réflexion.
Les morceaux de pâte sont d’abord roulés en cercles. Les bords sont plus fins que le centre, de sorte qu’ils sont suffisamment solides pour contenir la garniture, mais plus faciles à presser ensemble sur les bords. Une fois la pâte roulée, les boulettes doivent être faites le plus rapidement possible, car la pâte sera plus difficile à travailler lorsqu’elle commencera à sécher.
Les boulettes de Buuz sont généralement formées dans l’une des trois formes traditionnelles: rondes, pliées ou en demi-cercle. Les boulettes rondes sont les plus populaires; ils sont réalisés en pinçant une petite série de plis en cercle autour de la garniture puis torsadés en haut. La méthode de pliage est plus facile, car elle ne nécessite que quatre pincées le long des bords pour former la boulette. Les boulettes semi-circulaires sont moins populaires, mais peuvent également être préparées plus rapidement, car elles ne nécessitent qu’un seul pli et une série de pincements le long des bords ouverts. Dans tous les cas, un trou est laissé ouvert dans la boulette afin de permettre une efficacité maximale lors de la cuisson à la vapeur.
Un type similaire de boulette mongole est le khuushuur. La principale différence entre les deux est que le khuushuur est frit. Les Buuz ont également une ouverture en haut, plutôt que d’être fermées par pression. Des équivalents similaires dans d’autres pays incluent le pierogi polonais, le momo tibétain et népalais et le gyoza chinois.