Les craquelins de grains entiers, contrairement aux craquelins blancs standard, sont fabriqués à partir de farine qui utilise le grain entier. En conséquence, ils offrent plus d’avantages nutritionnels que les craquelins sans grains entiers. Cela amène de nombreuses personnes à considérer les craquelins de grains entiers comme une alternative plus saine. De nombreux boulangers incluent même d’autres ingrédients sains dans leurs recettes pour apporter une valeur nutritionnelle supplémentaire au biscuit fini.
Tous les craquelins de grains entiers commencent avec de la farine de grains entiers. Ces types de farine sont fabriqués en broyant le son, le germe et l’endosperme du grain. D’autres types de farine n’utilisent que l’endosperme.
Parmi les types de farine utilisés pour les craquelins de grains entiers, la farine de blé entier et la farine de graham sont les plus courantes. Les deux ont une texture grossière et sont fabriqués en broyant du blé. La farine Graham broie les couches de son et de germe séparément, cependant, en broyant la couche de son en morceaux grossiers et la couche de germe en morceaux fins. La farine de blé entier broie toute la graine en une seule fois. Les boulangers peuvent utiliser d’autres farines de grains entiers – comme la farine de seigle, la farine d’épeautre et la farine de soja – mais celles-ci apparaissent moins fréquemment dans les recettes de craquelins.
Les ingrédients supplémentaires que l’on trouve couramment dans les craquelins de grains entiers comprennent le sel, l’huile et l’eau. L’huile et l’eau fournissent suffisamment d’humidité pour former une pâte plate. Le sel ajoute de la saveur aux craquelins. Certains cuisiniers roulent la pâte dans de la farine tout usage et certains ajoutent même une petite quantité de farine tout usage à la farine de grains entiers afin d’obtenir une texture plus fine.
Selon leurs préférences personnelles, les boulangers ajoutent d’autres épices et ingrédients à leurs recettes qui altèrent davantage le goût. Les graines, y compris les graines de sésame, de carvi et de pavot, apportent un goût subtil et une nouvelle dimension de texture. Les épices, comme la poudre d’ail et la poudre d’oignon, créent un biscuit au goût plus savoureux. Le miel et le sucre ajoutent de la douceur au cracker. Les légumes déshydratés, rôtis et hachés finement, ajoutent plus de vitamines et créent un cracker nutritionnellement bien équilibré.
Dans la plupart des recettes de crackers, le boulanger mélange d’abord les ingrédients secs. Il ou elle ajoute l’huile jusqu’à ce qu’elle se mélange aux ingrédients secs, puis ajoute lentement l’eau jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Le cuisinier doit pétrir et étaler la pâte avant de la découper dans les formes qu’il désire pour les craquelins. Ces morceaux de pâte découpés sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
Les craquelins de grains entiers ont plus de valeur nutritive que les autres types de craquelins. La farine raffinée n’utilise que l’endosperme, qui contient la majorité des glucides, des protéines, des vitamines et des minéraux du noyau. Cependant, le germe contient des vitamines, des protéines, des minéraux et des graisses saines supplémentaires, et le son contient des vitamines, des fibres et des antioxydants. Alors que les craquelins à base de farine raffinée ont toujours une valeur nutritionnelle, les craquelins à base de grains entiers ont un profil nutritionnel plus complet.