Les enzymes de l’ail sont scientifiquement connues sous le nom d’enzymes alliinase. Ces enzymes convertissent l’alliine, un acide aminé de l’ail, en allicine, un phytochimique cité pour abaisser la tension artérielle, réduire le cholestérol et renforcer le système immunitaire. Les enzymes alliinases ne deviennent actives que lorsqu’elles sont libérées par le tranchage, la mastication, le hachage ou l’écrasement de l’ail. Considérés comme les composants les plus puissants de l’ail, les enzymes de l’ail sont responsables de donner au légume sa saveur et son parfum.
Très majoritairement présentes dans l’huile libérée de l’ail, les enzymes de l’ail sont en sommeil à l’intérieur des membranes des cellules de l’ail jusqu’à ce que l’ail soit manipulé. Le tranchage et le broyage détruisent les membranes, libérant les enzymes. Le chauffage et la cuisson ont l’effet inverse et peuvent tuer la majorité des enzymes de l’ail.
Outre l’ail entier et frais, les enzymes d’ail sont disponibles en quatre options de suppléments: macérat d’huile d’ail, extrait d’ail, huile essentielle d’ail extraite de l’ail moulu et poudre d’ail à base d’ail moulu et séché. Ce dernier est une épice commune. Quelques études, cependant, contestent que les enzymes de l’ail dans les suppléments sont inefficaces. Seule la forme de supplément d’extrait, lorsqu’elle est appliquée par voie topique, s’est avérée avoir des avantages dans les études de laboratoire.
Dans le domaine de la santé, les enzymes de l’ail sont considérées comme des bactéricides, capables de tuer les souches de bactéries nocives. Pour cette raison, l’ail a été utilisé pour traiter l’angine streptococcique et d’autres infections. Certaines études suggèrent que ces enzymes peuvent également tuer les virus; cette connaissance a encouragé l’utilisation de l’ail par les patients atteints du virus de l’immunodéficience humaine (VIH), de l’herpès et d’autres maladies sexuellement transmissibles.
L’utilisation d’enzymes de l’ail pour le traitement d’au moins cinq types de cancer reste l’utilisation la plus courante de l’ail pour la santé. Une consommation élevée d’ail peut prétendument prévenir ou inverser le cancer du côlon et de l’estomac, selon des données médicales. Les tumeurs malignes de l’œsophage, du sein et du pancréas réagissent également à l’ail. Des études montrent que les avantages des enzymes ne se manifestent pas avec des enzymes isolées, mais uniquement lorsque l’alliinase est en présence d’autres composés phytochimiques dans l’ail, tels que l’alliine et l’allicine. Pour cette raison, beaucoup pensent que la meilleure façon de consommer des enzymes est de consommer régulièrement la gousse d’ail entière; les défenseurs de la santé suggèrent une dose d’un clou de girofle par jour.
Plusieurs théories sont apparues dans la communauté médicale pour expliquer l’impact des enzymes de l’ail sur le cancer. Une théorie est que les enzymes et autres produits chimiques de l’ail suppriment l’activité des cancérogènes. Une autre théorie est que l’ail peut empêcher les cellules cancéreuses de se multiplier et réparer les cellules endommagées afin qu’elles soient à nouveau en bonne santé. Une théorie supplémentaire est que la consommation d’ail provoque la mort des tissus cancéreux.