Les fajitas sont un plat tex-mex composé de viande marinée et grillée servie sur une tortilla de farine ou de maïs. Bien qu’à l’origine faites de bœuf, les fajitas peuvent maintenant être couramment trouvées à base de poulet, de poisson, de crevettes et de porc. Les oignons et les poivrons sont souvent grillés avec la viande, et les condiments traditionnels Tex-Mex, tels que la salsa, le fromage, la crème sure et le guacamole, peuvent être servis en accompagnement.
Le mot fajita est le diminutif espagnol de ceinture ou ceinture. Le long de la frontière entre le Texas et le Mexique, les bouchers utilisaient historiquement le mot pour désigner le diaphragme de bœuf, connu sous le nom de jupe steak aux États-Unis. Cette pièce de viande était la pièce maîtresse des premières fajitas, consommées peut-être dès les années 1930.
Comme la soul food du sud des États-Unis, les fajitas sont nées du besoin de rendre la nourriture bon marché plus agréable au goût. Le diaphragme mince et résistant est l’une des coupes de viande les moins désirables, et généralement tous les ranchs le long du Rio Grande des années 1930 et 40 pouvaient se le permettre. Les fajitas font un si bon usage du bifteck de jupe que cette coupe de viande est toujours la plus populaire à utiliser dans le plat, et certains soutiennent que l’utilisation de tout autre type de viande n’est pas authentique.
Le plat connu aujourd’hui sous le nom de fajitas s’appelait tacos al carbon, d’après un plat mexicain, dans ses premières incarnations vendues dans les stands de nourriture. Alors que les tacos au carbone sont servis prêts à manger à la main, avec la viande enveloppée dans une tortilla, de nombreux restaurants servent aujourd’hui des fajitas avec un peu plus de flair. Des fajitas grésillantes, portées à table sur une poêle en fer chaud, ont été servies pour la première fois en 1982 par le chef George Weidmann du Hyatt Regency à Austin, au Texas. Le plat est servi avec des tortillas et des condiments à part, afin que le convive puisse préparer des tacos fajita à son goût.