Le riz gluant est un cultivar de riz qui a été sélectionné pour être particulièrement collant et dense. Il est cultivé en Thaïlande, au Laos et en Chine, et il est utilisé dans la cuisine de nombreux pays asiatiques. Bien que le nom implique que le riz contienne du gluten, il est en fait sans gluten, «gluant» étant utilisé dans le sens de «collant» dans ce cas. De nombreux marchés asiatiques stockent ce type de riz, et certains grands magasins le font également, en particulier dans les zones à forte population asiatique. C’est également un plat populaire dans de nombreux restaurants asiatiques, comme aliment seul ou comme élément d’un repas.
L’histoire du riz gluant remonte à au moins 900 CE, et peut-être plus tôt. Les agriculteurs ont délibérément sélectionné le riz pour ses qualités collantes, et au Laos en particulier, il est devenu extrêmement populaire. Les changements dans la technique et la mode de culture du riz ont conduit à un déclin de la culture du riz gluant brièvement, mais il y a eu un regain de popularité au XXe siècle.
Plusieurs styles de ce riz sont disponibles. Tous sont généralement à grain court à moyen. Le riz gluant décortiqué est blanc, et il peut être poli pour enlever le germe ou laissé nature. Le riz gluant non décortiqué peut avoir une couleur allant du brun rouille au violet-noir profond. Le riz gluant noir est très populaire en Indonésie. Les entreprises peuvent étiqueter le riz comme riz botanique, riz gluant, riz mochi ou riz cireux, selon la région.
De nombreux desserts asiatiques utilisent du riz gluant comme base. Souvent, le riz est légèrement sucré pendant le processus de cuisson, auquel cas il peut être servi comme riz sucré. Il peut également être utilisé pour faire des sushis, des boulettes de riz salées, des gâteaux de riz pressé et des mochi. Certains consommateurs mangent ce riz comme du riz ordinaire, en accompagnement d’un repas, tandis que d’autres préfèrent le manger en plus petites portions, car il peut devenir très riche.
Lors de la cuisson du riz gluant, il est utile d’utiliser un peu moins d’eau que d’habitude, car le riz peut commencer à se désagréger s’il devient trop humide. De nombreux cuisiniers préfèrent cuire le riz à la vapeur, en l’enveloppant dans une étamine et en le gardant au-dessus du niveau de l’eau, pour cette raison même. Le riz peut également être cuit dans du lait de coco ou du bouillon pour une saveur plus riche et inhabituelle. Contrairement à de nombreuses autres variétés de riz, le riz gluant a également l’avantage d’être remué une ou deux fois pendant la cuisson, bien que cela ne soit pas strictement nécessaire.