Les fausses morilles sont une vari?t? de champignons ressemblant ?troitement ? la ? vraie ? morille, un aliment gastronomique cher particuli?rement appr?ci? des chefs fran?ais. Collectivement, ils se trouvent dans une grande partie des climats bois?s temp?r?s du monde. Certains types, dans certains pays, constituent une culture commerciale importante. Beaucoup sont toxiques, ce qui d?courage les chasseurs de champignons amateurs de se nourrir eux-m?mes de champignons sauvages.
Les vraies morilles, souvent trouv?es ? la base des arbres ? feuilles persistantes, ont g?n?ralement des chapeaux en forme de lance avec des cr?tes en nid d’abeille ? motifs irr?guliers. Il existe des fermes commerciales, mais la majorit? de la r?colte annuelle est r?colt?e professionnellement dans la nature. La majeure partie est s?ch?e, pour ?tre reconstitu?e dans l’eau par les cuisiniers du monde entier. Lors de la cuisson avec des morilles, la plupart des gens choisissent de rester simple et de ne pas masquer sa saveur d?licate. Il n’est presque jamais consomm? cru car les morilles contiennent des traces d’un produit chimique toxique appel? hydrazine.
La toxine r?elle dans le champignon est appel?e gyromitrine. Il r?agit facilement avec l’eau pour se d?composer en hydrazine, l’un des ingr?dients volatils du carbur?acteur. Plusieurs esp?ces de champignons de la classification du genre Gyromitra sont commun?ment appel?es ? fausses morilles ?.
Les effets du poison sur les humains varient consid?rablement. Certaines personnes ne ressentent pas d’effets ind?sirables. Les sympt?mes, tels que les crampes d’estomac et la diarrh?e, peuvent se manifester rapidement chez d’autres. Certaines r?actions graves, m?me le coma et la mort, peuvent ?tre retard?es plusieurs jours apr?s l’ingestion. Des d?c?s dus ? la consommation de fausses morilles sont document?s chaque ann?e, principalement dans les pays du nord de l’Europe.
Les r?glementations concernant la vente commerciale ou le service des fausses morilles diff?rent d’un pays ? l’autre. La plupart des gouvernements les interdisent dans les restaurants. Une exception est la Finlande, qui peut r?colter 50 tonnes ou plus par an de la fausse morille Gyromitra esculenta pour la consommation et l’exportation. Le gouvernement finlandais, cependant, publie des directives strictes sur la fa?on dont ils doivent ?tre trait?s et pr?par?s. Les instructions incluent de les faire bouillir plusieurs fois dans de l’eau douce dans une cuisine bien ventil?e ou en plein air.
Sans expertise dans l’identification des champignons, il est d?conseill? de rechercher des morilles sauvages en raison de la possibilit? de se m?prendre sur l’une des fausses morilles. Visuellement, la plupart d’entre eux ont des calottes globulaires avec des cr?tes qui ressemblent aux plis d’un cerveau, plut?t qu’au motif de filet plus r?gulier des vraies morilles. Certains amateurs de mycologie ou d’?tude des champignons pourraient diss?quer la tige d’une morille suspect?e pour une confirmation d?finitive de l’esp?ce avant de la d?poser dans un panier de transport pour le souper.