Les grains de sarrasin décortiqués sont appelés gruaux de sarrasin. Ce sont des grains de sarrasin non torréfiés, crus ou entiers qui peuvent être utilisés comme des céréales. Le gruau de sarrasin est considéré comme une pseudo-céréale car il n’est même pas apparenté au blé ; elle appartient à la même famille que la rhubarbe et l’oseille. Les gruaux sont extrêmement nutritifs et manquent également de protéines de gluten. Ils peuvent être transformés en bouillie, mélangés à d’autres aliments et utilisés comme garniture, ou utilisés à la place de la viande dans des plats comme le chili.
Les gruaux de sarrasin grillés sont connus sous le nom de kasha ou kashi en Amérique, et ils ont un goût très noisette et terreux. Le gruau de sarrasin est consommé dans le monde entier et il est très populaire en Pologne, en Ukraine et en Russie. La bouillie faite à partir de ces gruaux a une texture similaire à celle du riz et est un repas de base en Eurasie. Il est de pratique courante de les faire tremper pendant un certain temps avant de les cuire car ils sont difficiles à mâcher lorsqu’ils sont crus. En plus d’être utilisés comme aliment pour le petit-déjeuner, ils sont également utilisés pour épaissir la sauce, les soupes et les vinaigrettes.
Le gruau de sarrasin est également un excellent aliment pour les personnes souffrant de diabète car il est faible en sucre, sans cholestérol et contient de grandes quantités de protéines. Ils contiennent également de nombreuses vitamines, comme la niacine, la choline, la riboflavine et le folate. Excellente alternative pour les personnes allergiques au gluten, elles sont riches en fibres, faibles en sucre et contiennent des glucides complexes. Ces gruaux sont également faibles en sodium et en matières grasses et aident à satisfaire la faim d’une personne tout en abaissant le taux de cholestérol. Selon la base de données nationale sur les éléments nutritifs de l’USDA, une tasse (136 grammes) de gruau cuit fournit environ 155 calories.
Les grains crus ont un goût amer et leur cuisson aide à se débarrasser des composés amers. La cuisson du gruau est similaire à la cuisson du riz ; environ deux tasses (environ 473 millilitres) d’eau doivent être ajoutées à une tasse (136 grammes) de gruau et portées à ébullition. S’ils sont trop cuits, ils se transforment en bouillie. Il est également facile de faire du kasha à la maison en faisant griller des coulis de sarrasin dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun rouille. Faire griller ou rôtir les gruaux amplifie leur saveur de noisette et intensifie leur arôme.
Il est également facile de faire germer du gruau de sarrasin à la maison. Ils absorbent l’eau rapidement et n’ont pas besoin d’être trempés pendant de longues périodes. Le temps de trempage de ces gruaux est d’environ 20 minutes à une heure. Après le trempage, ils doivent être soigneusement rincés et ils germent en un à deux jours environ. Les germes peuvent être mélangés avec des céréales ou du granola ou saupoudrés sur des salades, du yogourt et des craquelins. Ils constituent une excellente collation croustillante lorsqu’ils sont mélangés avec des assaisonnements, déshydratés et conservés.