En Écosse, un style populaire de pudding s’appelle cranachan, souvent servi pour compléter un lot de framboises fraîches. De nombreux citoyens écossais appellent encore le dessert «crowdie cream», un retour à l’époque où un fromage local appelé crowdie était un élément clé au lieu de la méthode actuelle impliquant uniquement de la crème. Outre les framboises et la crème, le pudding contient également de la farine d’avoine, du miel et du whisky pour rehausser le goût final.
Souvent confectionné dans une flûte à vin de fantaisie, le cranachan est le plus souvent servi comme dessert au restaurant ou pour des occasions spéciales. Beaucoup mélangent des framboises dans le pudding, tout en en gardant quelques-unes pour les superposer pour une meilleure esthétique. Certains abandonnent les framboises – et la tradition – pour un autre fruit de saison comme les pêches, les pommes ou les bananes.
La farine d’avoine doit être grillée pour que le cranachan ait une saveur et une apparence distinctives. Cela implique de chauffer la farine d’avoine sèche dans une poêle non huilée à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle prenne une coloration légèrement dorée. Sans l’huile, cela pourrait prendre jusqu’à 25 minutes. D’autres se contentent de cuire les flocons d’avoine pendant quelques minutes à feu vif dans le four. Après le brunissement, la farine d’avoine est ensuite refroidie au réfrigérateur.
Pendant le refroidissement, la matière liante du pudding cranachan, la crème, doit être versée dans un grand bol en métal. Un lot pour deux personnes doit comprendre une tasse (280 ml) de crème et au moins 2 cuillères à soupe (30 ml) de flocons d’avoine. La crème est fouettée en une texture mousseuse dans un bol, puis au moins 2 cuillères à soupe (30 ml) de whisky de malt et de miel sont combinés avec la crème fouettée. Encore quelques fouets et la crème sera infusée de douceur et d’amertume.
Avant de servir, de nombreux chefs écrasent les framboises fraîches et ajoutent le jus et les morceaux macérés au pudding, pour la coloration et la texture. Les autres framboises sont laissées intactes pour la décoration. Avec les fruits fouettés dans le pudding, la présentation finale nécessite généralement de verser des framboises dans un verre, suivies du pudding. En plus de chaque portion, beaucoup ajoutent également quelques framboises supplémentaires avec une cuillerée de flocons d’avoine grillés pour la garniture et la noisette ajoutée.
Une fois que les bases sont comprises, beaucoup remplacent les ingrédients clés par d’autres avec un goût ou une texture légèrement différent. Utiliser un autre fruit que la framboise est une façon de faire une recette originale. Une autre façon consiste à remplacer la farine d’avoine par une noix concassée comme des noix, des noix de pécan, des noisettes ou des noix de macadamia. Pour faire une version encore plus unique, certains utilisent un fromage crémeux, comme l’ancien style de fromage crowdie, au lieu de crème pour rendre le plat parfaitement traditionnel.