Les moules à gélatine sont des moules conçus pour être utilisés avec de la gélatine, de l’aspic et d’autres gelées pour produire une variété de saveurs et de desserts. Ils vont de simples moules annulaires à des moules amusants dans des formes comme des cerveaux, des cœurs ou des fleurs, avec différents niveaux de détail. En plus d’être utilisés pour mouler des gelées, les moules en gélatine peuvent également servir de moules à gâteaux et de moules pour les timbales et autres aliments moulés. La plupart des magasins de fournitures de cuisine vendent une gamme de moules en gélatine pour les cuisiniers, allant des formes individuelles aux grands moules conçus pour les fêtes.
Les gelées, l’aspic, la gélatine et divers autres aliments gélifiés sont fabriqués en dissolvant des agents gélifiants et en les mélangeant avec de l’eau, du bouillon et d’autres ingrédients pour créer un liquide velouté qui est versé dans un moule, refroidi et laissé reposer. Une fois pris, la nourriture est ferme, quoique légèrement bancale. La mise en forme de la gélatine peut être réalisée avec n’importe quel liquide ordinaire, tel que de l’eau, du jus ou du bouillon, et il est également possible d’insérer des inclusions dans le mélange, telles que des fruits, des morceaux de viande, du fromage, etc.
Étant donné que les aliments gélifiés sont moelleux avant d’avoir le temps de prendre, un moule est nécessaire pour façonner la gélatine afin de maintenir le mélange en place pendant qu’il raffermit. Les moules sont également utilisés pour rendre les aliments gélifiés plus intéressants visuellement, les aliments étant classiquement présentés sur un plateau afin que les gens puissent clairement discerner la forme. Certaines personnes utilisent également des moules en gélatine pour des projets éducatifs avec de jeunes enfants.
Le métal, le plastique et le silicone peuvent tous être utilisés pour les moules en gélatine. Le moule est conçu pour être réutilisé de nombreuses fois et il est généralement résistant à la chaleur, de sorte que les mélanges chauffés peuvent être versés dans le moule sans se soucier de la déformation ou de la fonte du moule. Certains sont également livrés avec des couvercles à clipser qui inhibent la formation d’une peau sur la gélatine pendant qu’elle prend, en gardant la texture lisse et uniforme.
Habituellement, aucune lubrification n’est requise dans un moule en gélatine, car le mélange à l’intérieur aura tendance à s’accrocher à lui-même. Pour démouler les aliments qui ont pris dans un moule, les cuisiniers placent un plateau à l’envers sur le moule, puis retournent rapidement le moule et le plateau, permettant aux aliments de glisser sur le plateau. Parfois, un coup sec peut être nécessaire pour encourager la gélatine à glisser hors du moule et sur le plateau.
Il est essentiel de s’assurer que les aliments gélifiés ont complètement pris avant de les démouler. Les aliments qui n’ont pas totalement pris reviendront à l’état liquide lorsqu’ils seront retournés sur une assiette, détruisant les liaisons créées par le gélifiant. Une fois que la nourriture a été perturbée, elle ne durcira jamais, donc un retrait prématuré du moule peut ruiner complètement un plat.