Une sauce de réduction est une sauce conçue pour les aliments qui utilise les jus et les jus laissés après la cuisson de la viande. Étant donné que ces jus sont souvent assez savoureux, la sauce obtenue est également dense en saveur et a tendance à très bien compléter la nourriture, car elle utilise les jus exsudés par la nourriture pendant la cuisson. Un assortiment d’ingrédients est ajouté à ces jus de cuisson pour créer une sauce de réduction, allant de la crème au vinaigre balsamique, selon l’effet recherché.
Pour faire une sauce de réduction, les cuisiniers commencent par préparer la viande normalement. Lorsque la viande est terminée, elle est retirée de la poêle et laissée au repos pendant que la sauce est faite. En règle générale, l’excès de graisse est écumé pour que la sauce ne soit pas grasse, puis le volume des jus de cuisson dans la casserole est doublé avec l’ajout d’ingrédients tels que bouillon, crème, vin, vinaigre balsamique ou jus. Dans certains cas, des ingrédients comme des légumes peuvent être brièvement cuits dans les jus de cuisson avant d’ajouter le liquide.
Ensuite, la sauce est laissée à mijoter pour qu’elle diminue de volume. Cette réduction rend la sauce dense et épaisse, de sorte qu’elle peut être utilisée comme une sauce. Il concentre également les saveurs. En conséquence, les sauces de réduction sont souvent très fortement aromatisées et la plupart des cuisiniers n’en utilisent qu’une petite quantité, de sorte que la saveur ne devienne pas écrasante. La sauce peut être versée sur la viande comme une sauce, ou elle peut être astucieusement arrosée pour que l’assiette ait l’air distinctive, selon les inclinations du cuisinier.
Une fois la sauce terminée, elle peut être tamisée pour extraire des morceaux d’ingrédients avant d’être ajoutée à la nourriture, ou elle peut être laissée en morceaux. Il peut également être associé à d’autres sauces ou arômes, comme cela peut être le cas avec une sauce à réduction de vin servie avec une trempette au raifort. Les consommateurs peuvent superposer les saveurs à leur guise.
Certains cuisiniers appellent les sauces de ce type sauce à la poêle, car elle est souvent préparée dans la poêle qui a servi à cuire les aliments, ou les jus d’une rôtissoire sont versés dans une grande casserole. Certains ajouts de légumes courants à la sauce de réduction comprennent des choses comme les câpres pour une sauce aux câpres au citron, les échalotes ou l’ail et les champignons. Dans de nombreux cas, du vin ou du brandy sont utilisés dans la sauce, mais les cuisiniers qui préfèrent ne pas travailler avec de l’alcool peuvent utiliser des choses comme du jus, de la crème, de la sauce soja, du vinaigre ou du bouillon. Des ajouts plus distinctifs comme le chocolat et le wasabi peuvent également être utilisés pour une saveur plus exotique.