Les nouilles aux œufs chinoises sont des nouilles de blé faites avec des œufs, qui ajoutent une saveur, une couleur et une texture riches. De nombreux plats de nouilles chinoises demandent spécifiquement des nouilles aux œufs, comme c’est le cas avec le chow mein. Les nouilles sont disponibles à la fois fraîches et séchées sur les marchés asiatiques, généralement, et elles sont souvent disponibles sous forme séchée ailleurs. Elles peuvent également être préparées fraîches à la maison, tout comme les nouilles à l’italienne.
En règle générale, les nouilles aux œufs chinoises sont faites avec du blé, bien que techniquement d’autres céréales puissent également être utilisées. Le blé est mélangé avec du sel, des œufs, de la fécule de maïs et souvent aussi de l’huile pour former une pâte ferme. La pâte est étalée et coupée en bandes de largeurs variables, selon le type de nouilles à préparer. En règle générale, ces nouilles sont assez longues, car la longueur symbolise la longévité et la chance.
Qu’elles soient fraîches ou séchées, les nouilles aux œufs chinoises sont souvent enroulées pour gagner de la place. Les frais sont réfrigérés, et ils doivent généralement être utilisés dans les quelques jours, sinon ils se détérioreront. Les nouilles aux œufs séchées ont une longue durée de conservation tant qu’elles sont conservées dans des récipients hermétiques dans des endroits frais et secs. Une fois ouverts, ils doivent être utilisés relativement rapidement, ou refermés dans un autre contenant hermétique.
Il existe une large gamme de formes pour ces nouilles, y compris des nouilles arrondies ressemblant à des spaghettis, des nouilles carrées et des nouilles plates minces. En règle générale, tous sont à cuisson rapide, nécessitant environ trois minutes pour les nouilles fraîches et jusqu’à 10 minutes pour les nouilles séchées. Les nouilles sont souvent cuites jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement moelleuses, puis égouttées et trempées dans de l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson avant d’être jetées afin qu’elles ne collent pas.
Il existe un certain nombre d’utilisations pour les nouilles aux œufs chinoises. Elles peuvent être utilisées à la place des nouilles occidentales dans de nombreux plats, elles peuvent être frites dans des sautés et elles peuvent être utilisées comme base pour des plats sautés en sauce, comme c’est souvent le cas avec le lo mein. Les nouilles sont également frites dans des gâteaux plats comme base pour divers aliments ou pour une consommation simple. Les nouilles croustillantes sont très populaires dans de nombreuses régions du monde, et elles sont parfois utilisées cassées en petits morceaux, comme un condiment. Certains cuisiniers aiment refroidir les plats mous et les mélanger avec de l’huile et une sauce savoureuse pour un plat de salade de nouilles froide.