Seitan est un mot pseudo-japonais pour le gluten de blé texturé utilisé comme substitut de viande dans de nombreux pays asiatiques et pour ceux qui suivent un régime macrobiotique. George Ohsawa, un philosophe japonais et développeur du régime macrobiotique, a inventé le terme au début des années 1960, pense-t-on, mais ce n’est pas certain. Il a fait référence à un substitut de viande populaire parmi les bouddhistes végétariens, en particulier, bien qu’il fasse désormais partie de la cuisine de nombreux pays.
Le seitan est fabriqué en prenant de la farine de blé dans de l’eau et en lavant l’amidon. Les cuisiniers à domicile peuvent le faire, et les instructions sont disponibles dans The Farm Cookbook, produit par The Farm, une commune végétarienne de Summertown, Tenn. Le livre de cuisine Farm appelle simplement le seitan, « gluten », car c’est ce qui reste de la farine quand l’amidon est parti.
Le seitan est une substance moelleuse, dense et filandreuse qui imite bon nombre des caractéristiques souhaitables de la viande, y compris la très importante sensation en bouche. Lorsqu’il est rincé et prêt à cuire, il est épicé et huilé, puis peut être torsadé en morceaux ou en petits morceaux et cuit, généralement avec une sauce. Le seitan a tendance à devenir grisâtre lorsqu’il est cuit, une sauce colorée est donc nécessaire pour une assiette appétissante. La sauce barbecue et teriyaki est populaire en Occident, tandis que les sauces au curry sont répandues en Asie.
Le tofurkey est devenu populaire ces dernières années, et cette variante de Thanksgiving n’est rien de plus qu’une grande partie de seitan assaisonné et huilé. De nombreux végétariens préfèrent le seitan comme substitut de viande, car il ressemble et se mâche davantage comme de la vraie viande.
Comme le tofu, le seitan a tendance à être un peu fade en soi, un bon assaisonnement est donc essentiel. Certains cuisiniers font mariner le seitan avant la cuisson, ce qui l’aide également à conserver plus de saveur. Il a également tendance à prendre les saveurs de tout ce qui se trouve dans la casserole avec lui.
Le seitan est disponible nature – parfois étiqueté viande de blé – ou préparé en conserve, dans la plupart des épiceries asiatiques. Ou, le cuisinier aventureux peut essayer de faire du seitan à la maison et de le cuisiner dans une recette préférée.