Les substituts de matières grasses sont des ingrédients utilisés à la place des matières grasses dans les produits alimentaires pour réduire la teneur en matières grasses et en calories des aliments. Le corps a besoin de graisse provenant des aliments pour diverses fonctions, telles que l’obtention d’énergie, le transport de vitamines ou le contrôle de la température corporelle; cependant, une alimentation trop riche en graisses peut entraîner une prise de poids, une pression artérielle élevée et des maladies cardiaques. Les produits gras tels que l’huile, le shortening et le beurre sont généralement riches en calories, mais sont responsables de l’ajout d’une texture crémeuse et d’un goût riche aux aliments. L’élimination complète de la graisse dans les aliments peut avoir des résultats denses ou fades, de sorte que les substituts de graisse sont conçus pour aider à maintenir la texture et le goût des aliments faibles en gras ou sans gras.
Les ingénieurs alimentaires fabriquent des substituts de graisse sous des formes naturelles et synthétiques. Les variétés naturelles utilisent généralement des protéines, des glucides ou une combinaison des deux. Les versions synthétiques sont fabriquées à partir de matières grasses qui ont été modifiées chimiquement afin qu’elles contiennent moins de composés gras et de calories.
La microparticulation est une méthode dans laquelle les particules broyées sont exposées à la chaleur et placées sous vide jusqu’à ce que les particules se séparent davantage. Les substituts de graisse fabriqués à partir de protéines utilisent du lactosérum, la couche liquide qui se forme lorsque le lait caille. Une fois que le lactosérum est soumis au processus de microparticulation, les particules séparées imitent le crémeux que la graisse ajoute aux aliments. Ils sont souvent utilisés comme substitut de la graisse dans les vinaigrettes, les produits laitiers et les soupes.
Les versions glucidiques des substituts de graisse utilisent généralement des éléments qui agissent comme des épaississants naturels, tels que l’avoine, la gomme xanthane, la pectine et le celluloïd. Ces éléments sont également broyés et soumis au processus de microparticulation, tout comme les substituts à base de protéines. Les versions glucidiques aident à conserver l’épaisseur des aliments et peuvent être utilisées pour remplacer la graisse dans les produits de boulangerie et les produits carnés transformés, en plus des vinaigrettes, des produits laitiers et des soupes. Les versions de protéines et de glucides peuvent également être combinées pour fournir la ressemblance la plus proche avec la vraie graisse.
Les substituts de graisse synthétiques sont principalement utilisés pour fabriquer des versions faibles en gras ou sans gras de produits gras réels, tels que le beurre, les margarines à tartiner et les huiles de cuisson. Les ingénieurs alimentaires traitent souvent chimiquement les versions riches en matières grasses et en extraient les composés de matières grasses alimentaires et les calories. Ils peuvent également concevoir des produits gras synthétiques afin que le corps ne puisse pas absorber la graisse; cependant, ces produits peuvent potentiellement causer des selles molles et des problèmes digestifs chez certaines personnes.
Il existe des inconvénients potentiels à la consommation de certains produits contenant des substituts de graisse. Certains fabricants peuvent ajouter plus de sucre ou de sel à leurs produits à teneur réduite en matières grasses ou sans matières grasses que leurs versions riches en matières grasses afin de compenser une partie de la richesse perdue en n’utilisant pas de vraies matières grasses. Cela peut faire en sorte que les produits contiennent à peu près la même quantité de calories que les produits riches en matières grasses.