L’utilisation de porc et de filet mignon dans la même phrase pourrait d’abord évoquer l’image de bacon croustillant enroulé autour du morceau de steak le plus tendre d’une vache, avec le filet mignon tranché du précieux rôti de filet. Bien que le goût soit plus salé et plus typiquement porcin, un filet mignon de porc est une autre alternative beaucoup moins chère. Encore souvent enveloppées de bacon, ces escalopes peuvent être préparées de la même manière que les versions de bœuf, avec des assaisonnements subtils et une saisie rapide mais soignée au four ou sur le gril.
Les porcs n’ont pas un système primitif aussi compliqué que les vaches, les bouchers subdivisant leurs flancs en huit sections distinctes, du mandrin de l’épaule au rond de la croupe. Un porc a simplement une section de bras et d’omoplate, une longe dont les côtes sont coupées, le ventre qui fait ce qu’on appelle des côtes levées et la section de jambe qui devient du jambon. Chez une vache, les steaks de filet sont coupés à partir d’un filet qui s’étend le long de la colonne vertébrale en deux sections principales : la longe et le surlonge. Pour les porcs, la même section est englobée par la longe seule, mais c’est un morceau de viande tout aussi sous-travaillé. Bien que le filet mignon de porc soit parmi les porcs les plus chers, il reste généralement moins cher que le filet de bœuf.
Compte tenu de la succulence légendaire de cette coupe, réputée comme la plus maigre et, par conséquent, la plus tendre, beaucoup préfèrent sceller tous les jus à l’intérieur en rôtissant le filet entier, puis en coupant les morceaux au moment du repas. D’autres encore préfèrent un filet mignon de porc qui est paré de la même coupe avant toute cuisson, ce qui donne une saisie hyper-assaisonnée de tous les côtés. Quelle que soit la méthode, cette coupe se prête à des méthodes de cuisson plus sèches et plus chaudes comme la grillade, le rôtissage et la cuisson au gril.
Certains préparent du filet mignon de porc en frottant simplement un peu d’huile et en saupoudrant la viande de sel et de poivre. Un gril chaud est tout ce qui est nécessaire pour une viande saisie et naturellement aromatisée. D’autres anticipent plus que cela, baignant les filets aussi longtemps qu’une nuit au réfrigérateur dans une marinade rehaussant le goût. Cela pourrait être une sauce barbecue ou teriyaki du commerce; il peut aussi s’agir d’un mélange complexe d’huile, d’herbes fraîches et de jus d’agrumes. Beaucoup suivent cette marinade d’une saisie rapide, suivie peut-être d’un court passage au four.
Une autre façon de préparer le filet mignon de porc est de farcir d’abord le filet. Tout comme le filet de bœuf peut être farci, tendu et cuit au four, le filet de porc peut aussi l’être. Une technique courante consiste à couper le filet en quartiers sans le couper entièrement, créant ainsi un long rôti à quatre panneaux. Ensuite, une farce entre dans ces plis, faite d’ingrédients comme du fromage, de l’oignon, des champignons et de la chapelure. Enfin, le filet est enroulé, enfilé et cuit. Les filets sont coupés à la fin de la cuisson du rôti farci.