L’histoire de l’un des aliments les plus préférés au monde est remplie d’intrigues, de manœuvres politiques et d’innovations. Le chemin d’une boisson alcoolisée fermentée à une barre chocolatée au dépanneur a été marqué par de nombreux rebondissements, et même aujourd’hui, le monde du chocolat est rempli de secrets, de controverses éthiques et de nouveaux développements constants. Le chocolat est une industrie de plusieurs milliards de dollars, et il n’est pas surprenant d’apprendre que l’histoire du chocolat est étroitement liée à l’histoire de l’expansion coloniale, de la révolution industrielle et même des guerres.
La plupart des gens savent que l’histoire du chocolat commence en Amérique du Sud et en Amérique centrale, où les Amérindiens utilisent les fèves de Theobroma cacao, ou plante de cacao, depuis des siècles. La première preuve de l’utilisation du chocolat à des fins culinaires remonte à environ 1400 avant notre ère, lorsque les Mayas ont apparemment fermenté la pulpe qui entoure les fèves de cacao pour créer une boisson alcoolisée. Au premier siècle de notre ère, les Mayas utilisaient les haricots, les faisaient fermenter puis les broyaient avec des ingrédients tels que de la semoule de maïs, des gousses de vanille et des piments sur un metate pour créer une pâte épicée et amère qui pouvait être fouettée avec de l’eau pour créer une boisson connu sous le nom de xocolatl.
Le xocolatl maya ne serait pas du goût de la plupart des consommateurs modernes. Les Mayas buvaient exclusivement leur chocolat, mélangeant leurs fèves de cacao moulues avec de l’eau, puis versant la boisson entre deux tasses pour développer une boisson densément mousseuse. Le chocolat était tellement vénéré dans la culture maya qu’il était utilisé dans les cérémonies religieuses. La plupart des Mayas avaient un cacaoyer qui poussait dans leur arrière-cour, rendant le chocolat accessible à tous les membres de la société maya. Les riches, bien sûr, avaient des plats à boire spéciaux pour le chocolat, avec des décorations élaborées qui comprenaient des représentations de la culture, de la récolte et de la préparation des fèves de cacao.
Les Mayas ont établi un commerce dynamique du chocolat, échangeant les fèves avec d’autres peuples amérindiens qui vivaient dans des régions où les cacaoyers ne pouvaient pas être cultivés. Lorsque la culture aztèque a commencé à se développer au 12ème siècle, les Aztèques ont pris l’habitude de boire du chocolat, et c’est devenu une boisson pour l’élite aztèque, les seuls qui pouvaient se permettre les fèves précieuses. En fait, les fèves de cacao étaient même utilisées comme monnaie par les Aztèques, qui échangeaient les fèves contre tout, des fruits aux esclaves.
Après que Colomb ait voyagé dans le Nouveau Monde en 1492, il est revenu avec un navire chargé d’une variété de marchandises, y compris des fèves de cacao, décrivant le chocolat comme une « boisson divine qui renforce la résistance et combat la fatigue ». La cour espagnole, cependant, n’a pas réalisé la valeur du chocolat jusqu’à ce qu’un autre conquistador, Herman Cortez, ait conquis l’empire aztèque et établi des plantations de cacao, renvoyant les fèves en Espagne. En Espagne, le chocolat est devenu une boisson de l’élite et des hauts fonctionnaires de l’église, et l’Espagne a détenu le monopole du chocolat pendant plus de 100 ans.
Les Espagnols n’étaient pas satisfaits du chocolat tel qu’il était préparé en Amérique du Sud. Ils trouvaient la boisson trop amère et n’aimaient pas la texture mousseuse. En conséquence, les Espagnols ont eu la brillante idée d’ajouter du sucre et de la cannelle à leur chocolat. Ils ont également développé un ustensile spécial, le molinillo, pour remuer le chocolat. Les explorateurs espagnols ont étendu leurs possessions en Amérique du Sud spécifiquement dans le but de maintenir le monopole du chocolat, en établissant de grandes plantations pour la culture du cacao et en utilisant le travail des esclaves pour produire la récolte.
Le chocolat est resté longtemps le petit secret de l’Espagne. D’autres Européens ignoraient tellement la valeur du chocolat que lorsque les navires espagnols étaient attaqués par des pirates anglais, les pirates détruisaient régulièrement des cargaisons de fèves de cacao, pensant qu’elles ne valaient rien. Alors que les Européens ont certainement réalisé que l’Espagne était tombée sur un certain nombre de trésors dans le Nouveau Monde, ce n’est que dans les années 1600 que l’engouement pour le chocolat a frappé le reste de l’Europe.
Avec un désir accru de chocolat dans des endroits comme la France, l’Angleterre et les Pays-Bas, la demande de production de chocolat a augmenté. De nombreux pays colonisèrent des régions propices à la production de cacao et établirent de grandes plantations de cacao, de sucre et d’autres cultures sud-américaines qui pouvaient être cultivées par des esclaves et vendues à un immense profit. Même avec une production accrue, le chocolat était toujours extrêmement cher et sa consommation était principalement réservée à l’élite, qui le consommait dans les chocolateries à la mode.
Au fur et à mesure que le chocolat se répandait à travers l’Europe, divers pays ont créé leurs propres formulations, ajoutant des ingrédients comme le lait pour rendre la boisson plus agréable au goût. Cependant, le chocolat est resté fermement sous forme liquide, servi dans des pots de chocolat exotiques et élaborés associés à une belle porcelaine personnalisée pour le service du chocolat.
L’histoire du chocolat a pris un tournant dramatique lors de la révolution industrielle, lorsque le développement de techniques de production de masse a rendu la boisson autrefois élitiste accessible à un segment beaucoup plus large de la société. En 1828, des inventeurs ont développé une technique de pressage des fèves de cacao pour séparer les solides de cacao et le beurre de cacao, à l’aide d’une presse hydraulique, ce qui a radicalement changé la nature de la production de chocolat. Avant le développement de la presse hydraulique, le chocolat était vendu sous la forme d’un mélange friable et très gras, difficile à utiliser et à digérer. Avec le développement de la presse, les consommateurs pouvaient acheter de la poudre de cacao, une alternative peu coûteuse et facile à manipuler.
Cependant, le chocolat était principalement consommé sous forme liquide jusqu’aux années 1800, car personne n’avait réussi à fabriquer une forme comestible de chocolat solide, et les biscuits au chocolat n’étaient pas encore très populaires. La consommation de chocolat a été introduite dans les années 1830, et cela aurait été une affaire granuleuse et amère jusqu’aux années 1870, lorsque les fabricants de chocolat ont finalement proposé le conchage.
Lorsque le chocolat est conché, il est broyé pendant des heures ou des jours pour créer un produit lisse avec une texture crémeuse très uniforme. Le conchage a permis au marché de manger du chocolat d’exploser, car les consommateurs – pour la première fois – pouvaient manger des barres de chocolat de qualité. Il a également permis aux entreprises de chocolat de créer une variété d’enrobages et de trempettes au chocolat, permettant la production de barres chocolatées enrobées de chocolat, un éternel favori.
Cependant, l’industrialisation de l’industrie du chocolat a également attiré l’attention sur son côté sombre. De nombreuses entreprises de chocolat ont été accusées d’utiliser le travail des enfants et des esclaves dans leurs plantations et leurs usines, et le mouvement ouvrier en pleine croissance a commencé à militer pour des réformes tant au pays qu’à l’étranger. En réponse aux inquiétudes du public, les chocolatiers ont également commencé à parler des conditions de travail impliquées dans la production de chocolat, certaines entreprises comme Cadbury s’engageant à éliminer le travail éthiquement non conforme de la production de chocolat dès 1910.
À la fin des années 1800, de nombreux fabricants ont commercialisé leur consommation de chocolat comme un complément sain à l’alimentation, ciblant en particulier les mères et les enfants. Toutes sortes d’allégations ont été faites sur le chocolat et la santé humaine, avec des emballages en chocolat comprenant des descriptions détaillées de tous les avantages conférés par le chocolat. L’idée du chocolat en tant qu’aliment santé était si fermement ancrée que les fabricants vendaient du «chocolat pour le petit-déjeuner», mangeant du chocolat conçu pour être consommé au petit-déjeuner, et le chocolat était considéré comme un élément essentiel des rations des soldats pendant la guerre civile aux États-Unis.
L’histoire du chocolat et de l’armée continue à ce jour. De nombreux conflits militaires majeurs ont stimulé des développements uniques dans le monde du chocolat, dans une tentative de produire du chocolat qui pourrait être intégré dans les rations de guerre. Pendant la Seconde Guerre mondiale, par exemple, Mars Incorporated a introduit les M&M auprès des GI américains, et pendant la Première Guerre du Golfe, les confiseurs se sont disputés pour produire un chocolat qui ne fondrait pas sous la chaleur du Moyen-Orient.
En plus des guerres mondiales, le 20e siècle a également vu une explosion de guerres de confiserie. Mars et Hershey en particulier se sont battus pour la suprématie du chocolat depuis les années 1940 aux États-Unis, avec des homologues comme Rowantree et Cadbury’s qui s’affrontent à l’étranger. L’espionnage industriel était un problème si énorme dans l’industrie du chocolat dans les années 1960 qu’il a été parodié dans Charlie et la chocolaterie. Dans les années 1980, avec l’effondrement de l’Union soviétique, les principaux producteurs de chocolat ont vu de nouvelles possibilités d’expansion, se lançant dans des campagnes publicitaires extravagantes ciblant les résidents affamés de chocolat d’Asie et d’Europe de l’Est.
Aujourd’hui, les deux tiers du chocolat mondial proviennent d’Afrique de l’Ouest. L’industrie du chocolat continue de se débattre avec des problèmes éthiques tels que le travail des enfants, des conditions de travail équitables et l’environnement. Plusieurs fabricants de chocolat ont même été accusés de manipuler les gouvernements nationaux dans la quête d’un approvisionnement stable en chocolat, un peu comme United Fruit l’a fait en Amérique du Sud avec les bananes. En réponse, des produits tels que le chocolat certifié équitable sont apparus et un certain nombre d’entreprises de chocolat ont des programmes de responsabilité d’entreprise conçus pour apaiser les craintes des consommateurs quant à la source de leurs chocolats.
Les consommateurs ont également été effrayés par un certain nombre d’alertes à la maladie du cacao, qui ont périodiquement menacé l’approvisionnement mondial en chocolat. Les maladies qui affectent les plants de cacao ont tendance à se propager rapidement, décimant les récoltes de chocolat dans toute une région. En plus d’affecter potentiellement l’offre globale de chocolat, ces maladies pourraient avoir un impact sérieux sur les saveurs que les consommateurs ont appris à connaître et à aimer. Les entreprises de chocolat produisent chacune leurs propres mélanges uniques pour les produits qu’elles fabriquent, et de petits écarts dans ces mélanges sont souvent très visibles. Pour cette raison, plusieurs producteurs ont de grandes plantations expérimentales où ils travaillent à la sélection de plantes résistantes aux maladies et au développement de nouvelles souches de fèves de cacao.
Les producteurs de bonbons continuent d’être extrêmement prudents quant à la divulgation de leurs secrets de production. De nombreuses chocolateries sont fermées au public et l’accès à l’usine est étroitement contrôlé, même les dirigeants admettant qu’ils ne savent pas précisément comment leurs produits sont fabriqués. L’innovation dans le domaine du chocolat se poursuit également, les producteurs de bonbons, petits et grands, proposant chaque année une pléthore de nouveaux produits chocolatés, allant des truffes gastronomiques aux nouvelles barres chocolatées. La concurrence entre les principaux fabricants est féroce, les entreprises rivalisant pour produire la prochaine grande sensation chocolatée, pour le plus grand plaisir de nombreux consommateurs.
L’ouverture du 21e siècle a également révélé de nouveaux horizons dans l’histoire du chocolat, avec des chocolatiers gastronomiques créant des mélanges de chocolat uniques et distinctifs. Les amateurs de chocolat ont également pu choisir parmi un large assortiment de chocolats régionaux en se concentrant sur des fèves rares et inhabituelles. Un certain nombre de petites entreprises de chocolat se spécialisent également dans les spécialités régionales qui sont devenues des produits cultes.