Une miche de viande à l’ancienne est un mélange de porc et de bœuf assaisonné d’un groupe sélectionné d’herbes et d’épices. Le produit final est façonné en une forme semblable à une miche de pain, puis fumé pour permettre aux saveurs de se mélanger. Toujours produites aujourd’hui, les miches de viande de déjeuner peuvent être achetées dans les épiceries fines et de nombreux supermarchés qui proposent une large gamme de charcuterie. Le pain peut être acheté entier ou tranché selon les spécifications. Les tranches fines du pain à l’ancienne conviennent bien à la charcuterie, tandis que les tranches plus épaisses peuvent être coupées en sections pour être utilisées comme ingrédient dans des plats sautés ou d’autres recettes chaudes.
Alors que le mélange traditionnel de viande ne comprend que du porc et du bœuf, un pain à l’ancienne peut également inclure de la dinde et du poulet qui ont été aromatisés artificiellement pour se rapprocher du goût du jambon. Cette approche peut aider à réduire la quantité de glucides et de cholestérol contenue dans la recette originale, tout en préservant la texture quelque peu grossière du produit. Étant donné que le pain à l’ancienne est entièrement cuit, il est possible de trancher la viande pour l’utiliser dans des sandwichs. La viande hachée en tranches fonctionne très bien dans les sandwichs chauds et froids.
En règle générale, le pain est fumé dans le cadre du processus de préparation. Les feuillus sont le combustible de prédilection pour le fumage, car le bois contribue à donner au produit fini une saveur unique parmi les charcuteries. Le temps passé à fumer la charge à l’ancienne variera en fonction de la recette exacte utilisée et de la taille du pain.
Connu dans certaines parties du monde comme un pain hollandais, les origines exactes du pain à l’ancienne sont contestées. Alors que certaines sources placent la première combinaison de porc et de bœuf servie aux Pays-Bas, d’autres traditions identifient le Royaume-Uni ou l’Allemagne comme pays d’origine. Indépendamment de l’histoire derrière cette viande de déjeuner unique, le pain à l’ancienne est maintenant largement disponible dans le monde entier.