Le terme fermentation est souvent utilisé dans l’industrie du thé pour désigner le traitement des feuilles, leur séchage afin qu’elles puissent être infusées plus tard. Le thé est fermenté en flétrissant les feuilles, qui sont ensuite exposées à l’air et laissées s’oxyder avant d’être complètement séchées. Le thé peut être fermenté à trois niveaux : légèrement fermenté, semi-fermenté et post-fermenté. Le plus important est d’utiliser les feuilles de thé les plus fraîches possible. Traiter les feuilles avec soin et permettre à chaque étape de se terminer pleinement sont également des éléments importants du processus de fermentation du thé.
Les feuilles fraîches offriront le thé aromatisé le plus profond et le plus pur. Les feuilles de thé peuvent être cueillies à la main ou récoltées à la machine. Ceux qui sont impliqués dans la fermentation du thé disent souvent qu’il est toujours préférable d’utiliser des feuilles de thé cueillies à la main.
Le processus de fermentation commence par un premier flétrissement des feuilles vertes fraîches. Les experts recommandent que les feuilles de thé soient flétries au soleil, ce qui offre un processus de flétrissement naturel et lent qui ne peut être réalisé ailleurs. Le flétrissement solaire réduit le taux d’humidité sans dessécher complètement les feuilles. Les personnes qui préparent du thé fermenté doivent vérifier régulièrement les feuilles afin que leurs bords ne brûlent pas ou ne brûlent pas.
Quel que soit le niveau de fermentation que subiront les feuilles, elles doivent être traitées très doucement. Une fois les feuilles fanées, il faut les remuer. Cela doit être fait avec soin afin que les feuilles ne soient pas trop endommagées.
Lors de la fermentation du thé, les feuilles doivent se frotter les unes contre les autres et être meurtries au cours du processus. Certaines méthodes pour écraser les feuilles nécessitent de les mélanger dans un panier en bambou plutôt que de les remuer avec une cuillère. Quelle que soit la méthode d’ecchymose choisie, les feuilles de thé peuvent être écrasées, mais elles ne doivent pas être déchirées au cours du processus.
L’ecchymose des feuilles est une partie vitale du processus de fermentation du thé. À travers chaque zone meurtrie, les enzymes de la feuille de thé se remplissent d’air. Plus une feuille est meurtrie, plus le processus de fermentation peut être mené à bien. Les trois niveaux de thé nécessitent différentes quantités de fermentation.
Une fois que les feuilles ont été meurtries, elles doivent être à nouveau exposées à l’air. Il est préférable de le faire sur une période de deux à trois jours. Il est important que les feuilles soient conservées dans un endroit sec, sinon elles peuvent commencer à pourrir ou à moisir. La plupart des techniques de fermentation des feuilles de thé suggèrent de ne pas laisser les feuilles à l’extérieur pendant cette partie du processus, car elles doivent être conservées dans un endroit où la température reste constante.
Une fois que les feuilles ont atteint le pic du processus, il est temps d’arrêter la fermentation. Pour ce faire, les feuilles de thé peuvent être torréfiées ou placées dans un séchoir à feuilles de thé. Une fois qu’ils ont été complètement séchés, ils doivent être conservés dans un contenant hermétique afin qu’ils conservent leur saveur.